Couteau à poisson

Couteau à poisson japonais

Il est de notoriété publique que le Japon est un gros consommateur de poisson, trois fois plus que les Français par personne et par an. Ses traditions et son histoire l’ont amené à concevoir diverses formes de couteau à poisson pour la découpe de ces chairs fragiles et on ne leur contestera pas cette expertise. La mer du Japon pourvoit en anguilles, bonites, morues, maquereaux, saumon ou thon, et les façons de le consommer ont évolué au fil du temps. Le sashimi (poisson cru) est ancien, le sushi (rouleau de riz farci entouré d’algue nori) récent (inventé il y a 200 ans par un marchand ambulant dit-on) a conquis la planète tardivement. Le sushi au saumon est une invention norvégienne des années 1980. Or le poisson a la particularité d’avoir une chair très fragile et délicate à découper. Le couteau à poisson doit remplir bien des tâches de précision, lever les filets, séparer la chair de la peau, préparer des sashimis. Le Japon a pu rôder sa science de la découpe au fil du temps et des modes de consommation.

Le couteau à poisson adapté

Il y a plusieurs façons de découper le poisson. Une fois mis à mort dans le respect de l’art, par ikejime (mort sans souffrance) ou par immersion dans la glace, on choisit l’outil adapté. Le couteau à poisson Deba s’utilise en premier pour trancher les têtes et séparer les gros cartilages. Pour la suite il y a deux écoles de la découpe avec un couteau à poisson, l’occidentale (lames flexibles) ou la japonaise (lames rigides). L’une est enseignée dans les écoles hôtelières européennes, l’autre s’acquiert au fil de l’expérience. Les Occidentaux travaillent avec des lames étroites et flexibles, filet de sole ou filet suédois (plus long et courbe), c’est plus facile. Dans la cuisine japonaise on préconise le couteau à poisson aux lames rigides en feuille de saule, asymétriques (pour droitiers ou pour gauchers), appelés couteaux à sashimis, yanagiba dans la région deTokyo, ou couteau à sushi tout bonnement. Ces couteaux sont d’une technicité inouïe, faits pour trancher vite d’un coup et net d’un côté, tout en étant concave de l’autre pour que le riz ne colle pas à la lame (cas de découpe des makis). Plus le couteau est long, moins il abîme les fragiles membranes cytoplasmiques qui protègent les cellules de l’environnement extérieur. Le fait que le couteau à poisson est biseauté et parfois même traité anti-stick (cas du couteau Haiku H07, une valeur sûre) fait que ce côté génère une surface irrégulière afin que le riz accroche mieux, tandis que le côté opposé doit couper le plus lisse possible pour réduire le contact avec l’air, ce qui fera que le poisson glissera dans la bouche. De plus, le poisson ne doit pas absorber le soja, qui dénaturerait son goût.

Il existe des variantes, le fuguhiki par exemple pour couper le fugu, ce poisson qui, si mal coupé on en meurt (la lame est plus fine que le yanagiba), ou le takohiki à bord carré qui peuvent s’obtenir sur demande chez Chroma France.

De même que les couteaux à poisson pour débiter l’anguille.

Le Deba aussi existe en plusieurs versions, les Aideba, Ajisaki, Funayuki ou les couteaux des marchés à poisson comme le mioroshi (un hybride à mi-chemin entre un Deba et un sashimi) ou les couteaux à thon maguro-kiri.

Retrouvez dans ces pages ces couteaux japonais magnifiques de précision, des concentrés de technique triés sur le volet car s’il est un domaine où on devrait investir, c’est bien dans le couteau à poisson.

Les couteaux sashimi sont biseauté d’un seul côté et de 30° pour cumuler les 15° de chaque côté d’un couteau ambidextre. Il n’y a donc qu’un seul côté à aiguiser et dont le degré de pose se trouve facilement en posant la lame à plat sur une pierre à aiguiser. La pierre à aiguiser de grain #1000 est le grain standard et les étapes peuvent se succéder avec des pierres plus fines de #3000 et #8000 par la suite.