Couteau Sashimi japonais Haiku

Le couteau Sashimi japonais Haiku est un couteau traditionnel spécialement conçu pour la découpe du poisson cru, des sashimis, des sushis et de tous mets délicats. Sa lame très fine, longue et rigide permet de réaliser des coupes précises en limitant au maximum le contact avec le poisson.

Haiku est le fondement original de Haiku International. Sa fabrication s’appuie sur des critères stricts, hérités de la longue expérience des Japonais dans le domaine des outils tranchants, mais également dans la conservation et la préservation de la fraîcheur des aliments découpés. 

Un couteau Sashimi conçu pour une découpe précise du poisson

Contrairement à un couteau de Chef classique qui s’utilise avec un mouvement de haut en bas, le couteau Sashimi possède une lame basse et longue conçue pour effectuer une coupe en glissant. Ce mouvement permet de réduire le contact entre la lame et le poisson et de préserver au mieux structure, texture et qualités gustatives.

La lame présente un revêtement de surface antiadhérent côté poisson et une surface concave côté riz. Cette conception facilite notamment la préparation des sushis, makis, sashimis et autres mets délicats.

Une coupe nette et régulière permet d’obtenir des tranches de poisson à la texture uniforme, lisse et brillante, tout en limitant l’altération des fibres.

Pourquoi utiliser un couteau japonais Sashimi ?

Le couteau Sashimi est le complément naturel du couteau Deba, utilisé pour les travaux plus lourds lors de la préparation du poisson. Sa lame longue et rigide constitue également une alternative intéressante aux couteaux flexibles pour certaines opérations délicates, comme lever les filets, séparer la peau ou réaliser des carpaccios.

Comment affûter un couteau Sashimi à simple tranchant ?

La qualité de la coupe joue un rôle essentiel dans la préparation du poisson cru. Une lame parfaitement affûtée permet de trancher les fibres proprement et de limiter les déchirures. Une découpe nette permet également de préserver la surface du poisson. Lorsqu’une tranche de sashimi est correctement coupée, elle absorbe moins la sauce qui l’accompagne tandis qu’une lame émoussée favorise l’absorption de la sauce soja, au détriment du goût du poisson. 

L’affûtage d’un couteau japonais à simple tranchant est particulièrement précis puisque l’angle du biseau est prédéfini. Il s’effectue idéalement avec une pierre à aiguiser.

Commencez par placer le biseau de la lame sur la pierre et effectuez l’affûtage jusqu’à l’apparition d’une légère bavure sur le dos du couteau. Passez ensuite à une pierre de grain plus fin afin de poursuivre et de terminer l’affûtage du biseau.

Le dos plat de la lame doit être travaillé principalement avec la pierre de finition. Posez le couteau à plat sur la pierre et exercez une pression légère, suffisante pour éliminer ou rabattre le morfil formé lors de l’affûtage du biseau.

Lors de la finition, un angle très légèrement plus obtus peut contribuer à améliorer la tenue du tranchant dans le temps. Il faut cependant éviter une pression ou un angle trop important, qui pourrait réduire les performances de coupe.