La bio-mécanique de préhension est un des curseurs de choix d’achat dont nous fûmes le précurseur. Nous distinguons quatre grandes catégories distinctes de manches de couteaux japonais. Le standard de longueur est entre 12,5 et 13cm pour un couteau Chef ou Santoku.
Manches ronds – montage shinto.
(le montage shinto est ainsi par nous dénommé car sans clous, ni vis, par respect pour le bois).
Les gammes HAIKU en sont un exemple, HAIKU Original en bois de honoki, HAIKU KUROUCHI, HAIKU HOME, HAIKU RYOMA. Variante shinogi (D-shape) HAIKU BLUE CARBON ou sashimis HAIKU et TORA.
Nous utilisons essentiellement le bois de honoki pour nos séries, le matériau historique des tsukas de katanas japonais a cet effet soft-touch très apprécié et un équilibre lame manche à nul autre pareil.
Les manches se différencient en couleur, au niveau des bagues (plastique, métal, corne de buffle), cimentés (fermés) ou seulement collés, et bien sûr au niveau de la qualité des couches d’écorce.
Traitements spéciaux. Mention spéciale au honoki de HAIKU Original qui est un bois hygiénique aux propriétés anti-septiques et le châtaigne brûlé traité SHOU SUGI BAN de HAIKU BLUE CARBON.
Manches octogonaux – montage shinto.
Manches de couteaux japonais HAIKU NASHIJI URUSHI, OKEYA, TAWA, KASUMI KURO, KASUMI RAINBOW. Tout comme les manches ronds ou oblongs ils sont ambidextres, convenant aux droitiers et gauchers. Les manches octogonaux sont appréciés pour leur prise ferme et le contrôle tactile. L’octogone peut être symétrique (TAWA) ou aplati (HAIKU NASHIJI). Ils sont généralement plus chers que les manches ronds, les prix varient d’une vingtaine d’€ en cas de contreplaqué à 40-50 € en bois plein, et plus selon le bois. Rares : les bois enduits en sève de laquier, manches Urushi. A considérer lors de l’achat, la porosité. Au fil de l’usage la surface des bois mous se patine, le bois perd de son brillant mais gagne en prise et le couteau devient plus secure en cas de mains mouillées, ceci est très apprécié par les sushimen qui travaillent le poisson en environnement humide. Ceci est un détail qui compte, chez Chroma France on ne commercialise pas de manches dont la prise n’est pas sûre. Il y a parfois de très beaux manches colorés, mais ils sont plus beaux qu’adaptés. Ceci explique pourquoi l’enduit naturel urushi de HAIKU NASHIJI URUSHI n’est appliqué que sur l’arrière du couteau, de manière à ne pas absorber la sudation tout en gardant le contrôle au niveau des doigts qui pilotent le mouvement de la main.
Manches à l’européenne – rivetés.
KASUMI Damas, Masterpiece, MASAHIRO, JAPAN CHEF. Ronds, fuselés avec butée arrière, oblong, ovals, il y en a pour tous les goûts. La technique de fabrication est différente, nous sommes en présence de deux parties fixées sur une soie (partie du couteau qui se prolonge dans le manche). Les manches doivent être repris pour cacher les plans de joints et polis pour une belle finition.
Manches hypothénar – soudés.
Expression dont nous sommes à l’origine et qui caractérise des manches fuselés se lovant dans la main et reposant sur l’éminence hypothénar. KASUMI Titanium, KASANE, Kasumi VG-10 Pro. On y adjoindra les manches des couteaux Porsche, plus plats, mais avec la même ergonomie réfléchie.
