Togi, un même mot pour le polissage et l’aiguisage
La première chose qui vient à l’esprit en évoquant le couteau japonais, ce sont leurs aciers ultra-performants.
Les VG10, AUS et autres mis en exergue au début du siècle par Chroma France en France, et Chroma et Kasumi en Europe. C’est un des composants majeurs de la hiérarchie tarifaire. Car qui dit acier de qualité, dit heures de travail pour le prender forme. Il est d’ailleurs intéressant de constater que, malgré ce coût initial supérieur induit, les couteaux japonais sont meilleur marché que leurs homologues européens. Il n’y a qu’à regarder le prix d’un Opinel de cuisine en acier très basique. Les gammes japonaises en acier 20 % plus carburé, coûtent 60 % moins cher. Et cet écart de valeur ajoutée va grandissant, plus on monte en gamme.
Mais avec le temps, nous avons de plus en plus compris que l’acier n’est qu’un élément parmi d’autres. Le vrai savoir-faire est dans l’affûtage où il y a du bon et du moins bon. Des tests l’ont mis en évidence. Le même acier pouvant être bon ou mauvais selon la politique et la vision de son produit de l’usine. Nous nous pencherons aujourd’hui sur le polissage des lames, Togi en japonais, à travers un exemple concret : la gamme Kasumi Masterpiece.
Le terme “Togi”, n’est pas différencié au Japon de l’affûtage, c’est le même process intégral : des pierres de plus en plus fines, d’abord synthétiques puis pierres naturelles, sont successivement employées. On distingue plusieurs étapes.
Kaji-Togi, la première phase.
L’acier est encore très brut et beaucoup de matière doit être enlevée pour arriver à la géométrie désirée. Le fil du couteau est plus dur que lors du façonnage. Il ne peut être travaillé par aucun outil métallique. Une combinaison de meules rondes de différents grains est nécessaire. Le gros grain étalonne le biseau du couteau, Tagane-ha en japonais, puis le matériau en excès – on est encore dans un angle de 45° à cet instant – est affiné par section des deux côtés pour arriver à un angle de 15°. La plupart des sociétés s’arrêtent là et emballent leur couteau.
Shitaji-Togi, seconde phase.
Pour la gamme Kasumi Masterpiece, un second polissage intervient : c’est la phase Shitaji-Togi.
Comme pour les sabres, sur des pierres fines et cela ne peut être fait que par des maîtres-affûteurs aguerris. Il faut soit des pierres synthétiques de très bonne qualité, soit des pierres naturelles. Nous sommes encore sur des grains médians. Les pierres japonaises se distinguent des autres par la qualité de leur liant, elles sont de structure dite ouverte contrairement aux pierres chinoises, plus compactes. Une pâte se forme avec les particules métalliques et minérales libérées. La viscosité de cette pâte est meilleure avec les pierres japonaises. Le polissage plus doux pour enlever au fur et à mesure les traces des phases précédentes.
En dernier lieu, les Kasumi Masterpiece sont finis avec une pierre naturelle. C’est la phase ultime de finition, Shiage Toshi, pour enlever toutes les petites traces restantes.
Pourquoi une pierre naturelle ?
Parce que celles-ci arrondissent les grains aspirés à la surface. Ceux-ci se rétrécissent au fur et à mesure pendant la session d’affûtage, et donc on atteint un fil très précis. Sous un microscope on voit que la structure de ces pierres est irrégulière. De petites différences naturelles qui font la différence à l’échelle de l’infiniment petit ; c’est comme si on écrêtait la surface, créant une nouvelle surface plane et vierge à chaque passage sur la pierre. Certains disent que cela apporte une longévité accrue au fil, mais ne saurions l’affirmer avec certitude. On touche là nos limites.
Voilà, au travers de ce descriptif vous aurez compris pourquoi on affirme que les Kasumi Masterpiece sont à différencier des autres damas. Les étapes de fabrication sont similaires à celles d’un sabre. Une vraie valeur ajoutée. Vous comprenez aussi le pourquoi d’un processus de ré-affûtage en phase avec la production de série, passant par des pierres médianes, naka toishi, puis fines (#3000/#8000 ou #10000), shiage toishi. Et des pierres de qualité pour des couteaux de qualité, cela va sans dire.
P.S : où trouver des pierres naturelles en France ?
Nous recommandons la coutellerie du Vieil Antibes, à Antibes, où vous trouverez des pierres des montagnes de Kyoto que nous avons fourni. Les gisements de pierres sont presque tous épuisés au Japon. Elles sont onéreuses, pouvant facilement aller à 500 € pièce. Kasumi produit aussi une excellente pierre fine synthétique ne nécessitant presque pas d’eau, la pierre Kasumi 5000/1000 Ready to sharpen.