Différents grains de pierres à aiguiser
Gros grain, grain médian, grain fin, les pierres à aiguiser croulent sous diverses appellations qui se traduisent par des chiffres. La norme JIS (Japanese Industry Standard) R6001 fixe le grain des pierres qui correspond à une finesse en microns (ou micromètre) = 10-6 m soit 0, 000 001 mètre ; un grain de 100 correspond à 100, un grain de 8000 à 1,2 microns. Mais cette norme n’est que japonaise, elle n’est pas internationale. Aux Etats-Unis on utilisait la norme ANSI, en Europe la norme FEPA. La dénomination japonaise s’est progressivement imposée vue leur compétence en la matière. Cette méthode de distinction est aussi un intéressant repère en fonction des aliments à découper. Ci-dessous un tableau récapitulant quel grain de pierre pour quels aliments. 
Rappelons qu’un aiguisage sur pierre à aiguiser se fait étape par étape, passant sur une pierre de grains médians puis sur une pierre plus fine au fur et à mesure, permettant ainsi à l’acier d’évoluer correctement et d’atteindre ce tranchant si particulier, héritage de la culture japonaise. Un couteau n’est rien, sans pierre adaptée et de qualité.
