Couteau japonais Masahiro

Les couteaux Masahiro, sur le fil de la perfection

Le Japonais est perfectionniste. Insatisfait du fait que seulement 90 % du carbone, élément essentiel du coût de revient, soit consommé lors des montées en température, Masahiro a adopté une technique qui permet au moyen d’une double trempe, d’atteindre les 100 %.

La trempe est l’opération qui augmente la dureté de l’acier afin qu’il conserve son tranchant. L’acier est chauffé à 62,5° HRC (1050°) puis refroidi rapidement en le trempant dans un liquide froid. Cela permet de cristalliser les carbures internes et lui donne les qualités de coupe et de ré-affûtage nécessaires. De récentes études ont montré que la plongée dans un froid extrême (plusieurs minutes en-dessous de 0°C) améliorait ce processus de cristallisation. Ensuite on re-porte le couteau à 59° HRC pour redonner de la souplesse aux lames.

Les couteaux de cuisine Masahiro ont une excellente réputation dans les cercles d’initiés et tous les chefs de cuisine qui attachent de l’importance à la qualité de leur découpe. Leur plus, c’est de mieux conserver les qualités organoleptiques aux mets travaillés et ils sont d’affûtage facile. De surcroît la matière dont est composée le manche est connue pour sa résistance à la fatigue. Les couteaux Masahiro sont souvent employés lors des grands concours internationaux type Bocuse d’Or particulièrement dans les équipes scandinaves.

La société Masahiro dès 1920.

Ichiichi Hattori, le grand-père de l’actuel Président, commence une formation en forge de couteaux qui va durer 12 ans au bout desquels il se lance lui-même dans la fabrication de couteaux dans un atelier à Seki.

1948 : création de Masahiro Forging Co Ltd

1970 : construction d’une nouvelle usine à Kurachi, quartier de Seki

1974 : reçoit le prix de la réussite industrielle de la Fédération nationale des artisans

1982 : déménagement de l’usine et construction de l’usine actuelle

Début des années 1990 : développement à l’export dans les pays anglo-saxons et scandinaves où Masahiro devient un “must have”.

En 2022 nous fêtons les 20 ans de présence de Masahiro en France.

“Les couteaux de cuisine que nous recherchons ne sont pas à la recherche de designs tendance. Je veux que ce soit un éternel classique plutôt que cela. Nous fabriquons des objets vraiment précieux, pas un boom temporaire“. Koji Hattori, Président. La philosophie du patron de Masahiro est limpide. Depuis toujours il défend ce regard qui fait de lui un des derniers puristes.

Pour aller plus loin :

• A propos de l’angle d’aiguisage de Masahiro
• Vidéo d’aiguisage d’un couteau Masahiro

Masahiro est un des grands couteliers nippons, sa gamme très large répond à tous les besoins. Contactez-nous en précisant votre demande s’il vous fallait des couteaux hors norme (par exemple grands couteaux Chef 30 ou 33cm, grands hachoirs, couteaux extra-longs jusque 66 cm). 

Lames asymétriques. Les lames Masahiro ne sont pas symétriques car conçues pour accentuer la pénétration du côté droit. Elles sont appréciées pour cela. Aiguisage à la pierre à aiguiser de grain de #1000 pour un entretien régulier pouvant être complété de pierres plus fines pour un poli-miroir. Ces lames ne peuvent être affûtées autrement qu’à la pierre ou tous autres accessoires qui ne permettent pas d’ajuster l’angle.