Haiku est une des gammes japonaise traditionnelle de chez Haiku International. Sa fabrication répond à des critères très stricts, héritage de la très longue expérience des Japonais en matière d’outils tranchants ainsi que de conservation et de fraîcheur des aliments découpés. La forge tout comme le système de montage est éprouvé depuis des siècles.
La lame du sashimi Haiku est très fine et rigide. Elle sert à travailler le poisson, notamment toutes les découpes délicates. Ce n’est pas une lame haute qu’on utilise de haut en bas, mais basse et longue afin de glisser entre les tranches réduisant le contact avec le poisson au minimum de sorte à en emprisonner la saveur. Revêtement de surface anti-adhérent côté poisson, lame concave côté riz, tout est fait pour faciliter la découpe des makis ou autres mets délicats qui coupés, présenteront une texture unie et luisante. C’est le complément au Deba et sert d’alternative avantageuse aux couteaux flexibles pour lever les filets ou séparer les peaux ou pour carpaccios et mets fins car ce couteau conserve les qualités organoleptiques et la fraîcheur aux aliments qu’il découpe en réduisant aussi le contact avec l’air et les bactéries. Avec un tel couteau à sashimi, vous parvenez à couper une belle tranche de poisson cru sans en dénaturer la structure. Et c’est pour cela que lorsque vous trempez le poisson dans la sauce de soja, il ne l’absorbe pas. Mais avec un couteau qui coupe mal, les fibres endommagées s’imprègnent de sauce de soja, qui tue la saveur du poisson. Bref, sans ce type de couteau il est impossible de déguster de vrais sashimis ou sushis.
– acier : molybdène vanadium, dureté HRC 58 +/- 1
– manche : cimenté, bois de Honoki traité (pratiquement imputrescible, compatible restauration)
– aiguisage : chisel droitier
Aiguisage
Il est très facile d’affûter les couteaux à simple tranchant car l’angle est pré-déterminé. Appliquez le tranchant (de la pointe à la surface plane de la lame) sur la pierre à aiguiser, puis affûtez jusqu’à ce qu’une bavure apparaisse sur le dos du couteau. Une fois la bavure apparue, passez à une pierre à aiguiser à grain plus fin et affûtez à nouveau le biseau droit ou gauche. Il est recommandé d’affûter le dos plat du couteau uniquement sur la pierre finale. Le dos du couteau doit être affûté en plaçant le couteau sur la pierre à aiguiser avec une légère pression, juste assez pour plier les bavures ou morfil qui se détacheront. Lorsque vous affûtez la surface du couteau avec la pierre à aiguiser finale, un angle légèrement obtus améliorera la tenue dans le temps du tranchant, mais si vous affûtez trop fort, les performances de coupe diminueront, il y a donc un juste milieu à trouver.
