Le Santoku, couteau aux trois vertus, San To Ku, est un couteau japonais pour une utilisation polyvalente en cuisine. D’abord orienté découpe de légumes, il sert aussi dans la plupart des tâches en cuisine, coupant efficacement la viande, pouvant lever les filets de poisson, ou encore les fruits.
Spécificités techniques :
- Acier GIN3 à 1% de carbone
- Manche en bois de chêne octogonal traditionnel
- Aiguisage ambidextre 15° de chaque côté
La gamme Nashiji Urushi est montée à Sakaï, au Japon, les lames sont originaires de l’île de Tosa. Cette ville qui jouxte la deuxième plus grande ville du Japon, Osaka, a une longue tradition de fabrication de couteaux de cuisine, ancien privilège impérial, au même titre que la ville de Seki, capitale de la coutellerie japonaise. Aujourd’hui la ville de Sakaï mêle créations d’artisans issus de plusieurs générations de forgerons et nouvelle vague qui a apprise du génie des anciens, rajoutant une touche contemporaine avant-gardiste. L’entreprise travaille chez elle en coeur de ville, une taille réduite implique de faibles quantités à l’année, ajoutant au prestige de pièces rares, quelques centaines par an voir quelques dizaine par modèle.
Les couteaux japonais Nashiji Urushi tirent leur nom de la finition de son design. Nashiji signifie “pear skin pattern” (peau de poire, la poire nashi ou poire des sables) où la surface de la lame reste rustique comme une lame brute de forge que l’on retrouve dans les gammes Haiku Kurouchi ou encore Haiku Blue Carbon. Mais dans le cas présent la surface reste rustique dans un acier inoxydable. Le manche est en forme octogone aplati en bois de chêne bicolore lustré noir sur brun, deuxième aspect signature du forgeron qui travaille à la fois les lames et les manches, chose assez rare pour le souligner car souvent dans le couteau japonais les disciplines sont segmentées et on fait appel à différents corps de métiers. La mitre est cimentée, ce qui permet d’éviter les impuretés et compatible restauration.
L’acier de la lame est en GIN3 dont les propriétés sont identiques au VG10. L’acier est à 1% de carbone pour 60°HRC+/-1.
