Haiku est la gamme japonaise traditionnelle de chez Chroma. Sa fabrication répond à des critères très stricts émanant de la très longue expérience des Japonais en matière d’outils tranchants. La forge tout comme le système de montage par clavette, éprouvé depuis des centaines d’années, donnent toujours satisfaction.
Le couteau Deba est pensé pour couper les têtes et nageoires des poisson. C’est un couteau lourd et épais forgé pour résister aux os et arêtes, l’épaisseur de celui-ci est sa force. Le talon sert à découper le poisson à travers l’os quand le devant sert à lever les filets. Il ne s’emploie pas en continu mais pour des besoins spécifiques comme lever les filets des poissons plats ou pour couper des mets lourds avec os ou cartilages. Hacher de la viande est une autre utilisation faite par les Japonais de cette lame.
Le Deba Haiku est lourd et massif, seul couteau japonais dans ce cas car le poids de la lame permettra de découper à travers les cartilages. Il n’est pas indiqué pour émincer, ni en temps que feuille de boucher, malgré sa robustesse.
– Acier : molybdène vanadium, dureté HRC 58 +/- 1
– Manche : cimenté, bois de honoki traité (imputrescible, compatible restauration)
– Aiguisage : chisel pour droitiers (aiguisage 80 % à droite, 20 % à gauche juste sur le fil)
La pierre à aiguiser Haiku H11 est indiquée pour ce couteau japonais deba de 17 cm.
