Question : Bonjour, je souhaite m’acheter mon premier vrai couteau de cuisine et vos produits me plaisent. Je vais partir sur un santoku de 18cm mais je m’intérroge sur les différences de prix qui vont de 40 à 250€… Je conçois que la qualité doit être différente mais pour un usage domestique est ce que le tranchant d’un couteau “moins cher” est suffisant? J’ai envie de me faire plaisir sur cet achat (en restant raisonable, <150€) mais me voilà un peu perdu… Si vous pouvez-m’éclairer un peu voire me conseiller un modèle ça serait super. Merci d’avance.
Réponse : Bonjour, le prix est fonction de nombreux critères, les principaux étant :
– qualité de l’acier
– type de manche
– main d’œuvre
Un bon acier permet au couteau d’être tranchant et de le rester longtemps. L’entrée de gamme se situe à 0.3% de carbone et le maximum à 1,3%. Le taux de carbone est un des éléments qui détermine la dureté de la lame. Dès le départ, la différence de coupe se ressent car on pousse plus l’aiguisage sur un acier dur. Il est possible de donner un bon tranchant à n’importe quel couteau, mais celui-ci ne tiendra pas dans le temps si l’acier est trop tendre. A titre de comparaison un couteau occidental haut de gamme plafonne en général à 0.5% de carbone. Le manche peut être en bois, en plastique de différentes qualités ou encore en acier. Chacun a ses avantages et ses inconvénients. La question du choix sur ce point est toujours très personnelle car elle touche directement à la préhension. Naturellement, un manche en ébène ne sera pas au même prix qu’un manche en ABS. La main d’œuvre est un élément fondamental de la qualité. Une fabrication 100% artisanale par des maîtres couteliers de renom ne sera pas du même acabit que les fabrications industrielles. En général, les meilleurs artisans travaillent à partir des meilleurs matériaux, ce qui entraîne des différences de prix importantes entre entrée de gamme et haut de gamme ; effet cumulatif d’une main d’œuvre expérimentée chère, de processus de fabrication et d’étapes plus nombreuses et de matériaux plus onéreux. Exemples :
– Haiku Home, acier 0.4% de carbone + manche en bois brut de honoki (premières couches d’écorce), fabrication industrielle avec aiguisage manuel, Made in Japan -> santoku 28.50€
– Haiku, acier 0.8% de carbone + molybdène/vanadium avec manche en bois de honoki (couches nobles) traité anti-salissures, fabrication semi-industrielle aiguisage manuel made in Japan -> santoku 89€
– Kasumi MP, acier VG10 1% de carbone & damas concentrique 32 couches + manche en micarta résistant à la chaleur et à l’humidité (imputrescible et ne travaille pas), fabrication par les meilleurs et les plus expérimentés de la maison Kasumi (contrairement au Kasumi standard), fabrication semi-artisanale et aiguisage à la main, made in Japan -> santoku 235€
– Haiku Itamae, acier aogami II 1.2% de carbone & damas 32 couches, en cercle, réalisé alternativement horizontal puis vertical au marteau, manche en ébène virole en corne de buffle, certification Uchi Hamono, 100% artisanal par des sommités de la coutellerie nippone, chacun maître dans son domaine (rares artisans à réussir à obtenir la certification Uchi Hamono pour leurs couteaux) -> santoku 2280€
Grossièrement, le choix se fait selon votre niveau d’utilisation et de passion du couteau. Je vous recommande :
– Haiku Home ou Japan Chef pour une utilisation occasionnelle, cuisiner 2/3 fois par semaine (domestique & apprentis)
– Haiku, Type 301 ou Kasumi Titanium pour une utilisation soutenue, cuisine tous les jours (pro & semi-pro)
– Kasumi MP & HM ou Masahiro MBS26 pour une utilisation intensive (pro)
Pensez à la pierre à aiguiser dans votre budget car une bonne pierre est indispensable même au meilleur des couteaux. Tous, même ceux possédant les meilleurs aciers, s’émoussent au fil du temps et de l’utilisation, l’affilage préventif est fortement recommandé pour toujours avoir une qualité de coupe au top. Vous pouvez lire aussi cet article qui explique les choses un peu différemment : http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2013/01/alors-vous-voulez-acheter-un-couteau.html Cordialement,