Et si on se faisait un Noël de l’affûtage pour compléter notre sélection cadeaux. On est le 24, les invités attablés attendent l’hôte pour découper la bête présentée entière, et patatras ! le couteau ne coupe pas. Pour éviter cet impair, il est encore temps de préparer l’instrument qui va lancer la première solennité de la soirée.
Voici donc les choses à savoir :
1. la règle d’or: l’affûtage à la pierre est le seul affûtage structurant, donc pérenne
2. la conservation dans le temps du tranchant est fonction de la dureté des aciers, la règle d’argent
3. dernière chose à considérer, la facilité de ré-affûtage est inversement proportionnelle au taux de carbone contenu dans le couteau. Plus l’acier est dur, moins le tranchant est facile à remettre en place. Le taux de carbone est le curseur qui va peser dans votre choix, car de là découle une première réflexion avant d’acheter un couteau : avec quel équipement je complète pour lui assurer pérennité.
Voici donc à quoi vous devez faire attention.
Si je suis novice en affûtage, avant de me lancer dans les aciers durs, qui initialement ont été conçus pour les professionnels qui cuisinent beaucoup, je me fais la main avec des aciers plus tendres. Ceci, personne ne vous le dira. Les meilleurs compromis tranchant/facilité d’entretien, sont, dans l’ordre :
Haiku et son pendant brut de forge, Ryoma Sakamoto, Type 301, Masahiro.
Ces types d’aciers frôlent le point eutectoïde, ou le dépassent comme Masahiro, mais avec un traitement thermique adapté, optimisé, afin de conserver une certaine ductilité.
Aller au-dessus, par exemple un acier à 1,0 % de carbone, implique :
1. de n’utiliser que la pierre
2 de ne laisser en aucun cas le couteau se désaffûter complètement car le temps consacré à remettre le tranchant en place serait plus long
De plus, dans le cadre des aciers autour de 0,8 %, on peut combiner des systèmes qui facilitent le travail. Exemple : dégrossir avec l’affûteur 2en1 TG2001 et finir le travail avec une pierre à eau 1000/3000, ou une pierre sèche 3000. 3 minutes top chrono dans ce cas + démorfilage 30 secondes. Ceci ne fonctionne pas pour les aciers japonais extra-durs où, à état identique du couteau, une pierre 240/1000 est le seul moyen de restructurer (où, si on le fait tous les jours, une pierre 1000/3000).
Joyeux Noël !