Question : Bonjour, Je souhaite acheter un couteau type gyuto pour une utilisation professionnelle. Mon choix ce porte sur 2 modèles en particulier Le masahiro 21cm et Le masterpiece 20cm Je voudrais donc savoir lequel est le plus approprié a mon usage? Est ce qu’il y’a une différence qualitative entre les aciers de ces couteaux?de la coupe? Et l’entretien? Merci
Réponse : Bonjour, Les deux produits sont adaptés à l’usage pro, ce sont même les deux plus hauts de gammes en aciers résistants à l’oxydation. Les différences sont les suivantes :
– Manche -> micarta pour Kasumi MP11, POM anti-bactérien pour Masahiro M06 et bois de pakka pour le M36. Le premier est rond, les autres plus traditionnels au niveau de la forme. En terme de longévité, le micarta et le POM sont meilleurs que le bois de pakka.
– Lame -> Acier MBS26 + trempe Cryogénique pour Masahiro et VG10 + damas 32couches pour Kasumi MP. Le premier est un poil plus tendre et donc s’émoussera un brin plus vite. Par contre, il sera plus simple à ré-aiguiser que le VG10.
– Aiguisage -> 50/50 en V à 25-30° + double aiguisage pour Kasumi MP, aiguisage à 75/25 à 25° max pour Masahiro. Masahiro est donc pour droitier, Kasumi MP ambidextre. Le Masahiro s’aiguise plus d’un côté que de l’autre ce qui lui procure un tranchant accru par rapport aux aiguisages classiques à 50/50. Le Kasumi MP est aiguisé de base avec un grain de 1000 puis une seconde fois avec un grain de 3000, ce qui accroit sa tenue de fil au départ. Cette différence se gommera à la longue si vous aiguisez Masahiro avec ces mêmes grains. Nous vous recommandons fortement l’achat d’une pierre adaptée avec votre couteau, car même le meilleur couteau deviendra mauvais avec le temps s’il n’est pas aiguisé. Une bonne pierre a un grain adapté à l’acier du couteau et une qualité de fabrication qui lui permet de soutenir correctement l’aiguisage d’aciers durs sans s’effriter. Nous recommandons pour ces couteaux une pierre de 1000 pour l’entretien régulier et une de 3000 pour le second aiguisage. La référence P35 est particulièrement adaptée. Attention aux pierres qui seraient trop bon marché (plus d’info à ce sujet ici : https://www.chroma-france.com/toutes-les-pierres-ne-se-ressemblent-pas/ et là http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2011/10/limportance-de-la-pierre-aiguiser.html) Cordialement,