La gamme de couteaux Masahiro
La gamme de couteaux Masahiro“Les couteaux de cuisine que nous recherchons ne sont pas à la recherche de designs tendance. Je veux que ce soit un éternel classique, plutôt que cela. Nous fabriquons des objets vraiment précieux, pas un boom temporaire“. Koji, Hattori, Président de Masahiro.
La philosophie du patron de Masahiro est limpide. Depuis des années il défend ce regard qui fait de lui un des derniers puristes.
Les étapes de la création de Masahiro :
1920 : fondation de la société Masahiro par Ichiichi Hattori, le grand-père de l’actuel Président. Celui-ci avait commencé par une formation en forge de couteaux qui va durer 12 ans, au bout desquels il se lance lui-même dans la fabrication dans un atelier à Seki
1948 : création de Masahiro Forging Co Ltd, une des plus grandes coutelleries de Seki
1970 : construction d’une nouvelle usine à Kurachi, quartier de Seki
1974 : reçoit le prix de la réussite industrielle de la Fédération nationale des artisans
1982 : déménagement de l’usine / construction de l’usine actuelle
Dans les années 1990 : développement à l’export. USA, Europe du Nord, Australie. En France en 2002.
En japonais on emploie le terme kireaji pour décrire comment un couteau coupe. Ce mot s’écrit avec les kanjis “couper” (kire) et “saveur” (aji) : la saveur provient de la découpe. En vertu de quoi Masahiro agit sur 1. son acier, 2. son profil de lame et 3. son manche.
1. L’acier : le très rare (une série spéciale de Hitachi) MBS 26 à 0,9 % de carbone et trempe cryogénique
La trempe est l’opération qui consiste à chauffer une lame à température élevée avant de la refroidir subitement pour la durcir, cristallisant les carbures internes. De récentes études ont montré que la plongée dans un froid extrême améliore ce processus de cristallisation. Ce que fait Masahiro durant 20 minutes à – 70° C avant de re-chauffer le métal et brûler le carbone restant.
2. Asymétrie des lames
Lorsqu’on coupe une carotte, par exemple, celle-ci exerce une contre poussée aux lames affûtées 50/50. L’utilisateur appuie plus fort pour contrebalancer et ce faisant, écrase les fibres du légume. Cette force additionnelle génère 1. fatigue au poignet et 2. dénature la structure de coupe, faisant perdre des qualités organoleptiques. Avec un tranchant asymétrique la lame pénètre plus facilement et écarte les fibres délicatement. Il en va de même d’une belle tranche de poisson. Si celle-ci n’est pas bien lisse, elle va absorber le soja dans lequel on va la tremper et les fibres endommagées tueront la saveur du poisson.
3. Le manche en POM anti-bactérien,
Léger, à mémoire de forme, le poids du couteau est dirigé sur la lame qui coupe. Le matériau résiste à l’eau et à la chaleur.
Masahiro fabrique aussi beaucoup de couteaux traditionnels, couteaux à thon, etc…, ceux-ci en bois.