Le Bocuse d’Or, dont nous sommes partie prenante en tant qu’équipementier depuis de nombreuses années, se termine sur une victoire de la France devant 2. le Danemark, 3. la Suède, 4. la Norvège, 5. Royaume-Uni, 6. Singapour. Si les quatre premiers étaient attendus, la surprise vient des deux autres qui arrivent à s’immiscer dans la lutte avec les spécialistes rompus de ce concours exigeant.
Notre regard porté sur la découpe discerne de grandes disparités entre les découpeurs émérites, Scandinaves, Japon, Singapour, et les autres. D’autant plus que cette année une nouvelle difficulté s’était invitée : présenter le céleri rave sur plateau en deux pièces identiques, puis le découper (6 minutes étaient allouées pour ce faire). Idem pour la seconde épreuve, un dos de chevreuil présenté en 3 pièces accompagnées de trois garnitures. La première garniture devant prendre la forme d’une tourte d’épaule de chevreuil et foie gras, enveloppée d’une pâte croustillante. La tourte a dû être présentée entière sur le plateau et le foie gras devait être reconnaissable gustativement et visuellement à la découpe. Epreuve difficile au niveau découpe puisqu’il faut couper dans le foie gras mou, mais néanmoins nécessité de trancher la panure au fond.
L’équipement des « autres » à souvent été indigent, et à ce niveau on constate un certain recul. Dans les années 2010, nous avions noté que 17 équipes sur les 24 finalistes étaient équipées en marques que nous distribuions. Ceci étant dû au fait que les sponsors locaux équipaient leurs nationaux. Ils ne le font plus aujourd’hui au motif que 1. le ticket d’entrée est devenu trop cher (le business du couteau ne dégage pas de gros budgets comme l’agro-alimentaire), et 2. l’ingratitude des chefs qui ne renvoient jamais l’ascenseur.
Il y eût de gros écarts au niveau équipement, et en queue de peloton les plus mal équipés. Différences dans la méthode aussi. Plusieurs techniques pour ébouter un céleri par exemple. Robots, machines à peler, économes, couteaux majoritairement (le Japon faisant tout au couteau). Nombreux ont été les chefs à galérer sur le foie-gras, ignorent-ils que des couteaux spécial aliments collants existent ?
Le taillage et ciselage, bien sûr au Santoku, ci-joint commis-mystère (tirage au sort) de l’école de Groisy couteau Kasumi Kuro :
Le travail au couteau pour le homard. Des preuves scientifiques ont confirmé ces dernières années que, même si leur système nerveux n’est pas très développé, les crustacés ressentent la douleur. Or on ne peut consommer que le homard cru, leur chair contenant des toxines se libérant rapidement et il n’y a que deux possibilités pour éviter que le homard ne souffre, l’électrocution, et celle-ci : planter la pointe d’un bon couteau au niveau de la croix située à la base de la tête du homard afin de détruire mécaniquement le cerveau. Le singapourien Mathew Leong le démontre ci-dessous, mais pas tous les pays l’ont pratiqué, hélas. Il s’agit ici du couteau Haiku Kurouchi B06.
Le candidat était sur-équipé : 15 couteaux différents pour les 5h30 d’épreuve, à chaque découpe correspondait un couteau. Et le jour d’avant : 3 heures d’affûtage sur pierre ! Rien n’a été laissé au hasard. La success-story sur Saga-Bocusedor.com
Finalement s’il fallait décerner un prix de la découpe, nous opterions pour le Japon. A gauche Japon ci-dessous à droite France. Ce détail ne fait pas la différence au Bocuse d’Or, d’autant plus que le Japon nous semble hors sujet par rapport à la visibilité requise du foie gras, mais il n’est pas inintéressant de relever le fin tranchage tant les deux pays diffèrent encore de ce point de vue.
