A pas grand chose si ce n’est pas pensé correctement dès la conception.
Les alvéoles ont pour effet théorique de créer un vide d’air qui permet aux aliments de se décoller plus facilement, mais pour être efficace il faut une profondeur et une surface importante que nous fixerions à plus de 50 %. Car, placées là où elles sont, près du fil, les aliments resteront collés sur le haut. Or, si les alvéoles doivent représenter une telle part, le coût de l’opération se renchérit sensiblement, sur une marque comme Masahiro c’est 50 % en sus. Dès lors, les alvéoles restent mesurés. La technologie anti-stick AST (des rainures verticales) n’ayant pas donné satisfaction, elle a depuis été abandonnée. Cela fonctionnait bien pour les légumes gorgés d’eau mais laissait des traces lors de la découpe, ce que les chefs n’aiment pas.
Plus indiqué qu’un alvéolage est le martelage à haute fréquence qu’on retrouve sur la gamme Type 301 HM, Kasumi Kuro ou Kasumi HM
Le martelage évite un inconvénient majeur. Les chefs qui n’aiguisent pas leurs couteaux eux-mêmes et les confient pour aiguiser à des rémouleurs plus ou moins bien outillés, n’imaginent pas que ceux-ci vont enlever de l’acier à chaque fois car leurs bandes sont très abrasives. Ce faisant au bout d’un moment on atteint les alvéoles. Or il n’y a rien en-dessous des alvéolés, le couteau n’est plus affûtable après. Du coup il est bon pour la poubelle. Exemple ci-dessous. C’est tout le contraire lorsque martelé sur le haut.
