Le couteau à sashimi est un nexus

Le sushi premier fast-food

A la jonction entre deux factualités, la fabrication des sabres et la réfrigération.

Les sushis sont un plat ancien. Au Japon la première référence au sushi est apparue dans le code Yoro, écrit en l’an 718, mais c’est plus ancien que cela. En Chine on consommait un plat composé de riz fermenté et de poisson salé déjà au IIe siècle av. J.-C. Vu les faibles capacités de réfrigération, le sushi était consommé chaud à cette époque.

L’inventeur du sushi moderne est considéré être Hanaya Yohei (1799-1858). En posant un morceau de poisson frais sur le riz, il en fait un amuse-bouche bon marché. Mais la décomposition rapide du poisson faisait que le thon était peu apprécié des consommateurs. Pour éviter la pourriture, Hanaya marinait le poisson dans de la sauce soja puis le servait découpé en fines tranches sur des boules de riz vinaigré. L’ancêtre du sushi moderne était né. Avant les california rolls, la prochaine césure.

Les prémices du réfrigérateur

Au milieu du XIXème siècle, cela foisonne de partout. En 1862 un ingénieur français, Ferdinand Carré, créé une machine produisant des blocs de glace grâce à la chaleur, pour les brasseries. Son frère, Edmond, conçoit un appareil offrant la possibilité de rafraîchir les carafes d’eau ou de vin. Mais la technique restera cantonnée au monde industriel. Le premier réfrigérateur domestique n’apparaît qu’en 1925 et il faudra au-moins 30 ans pour le démocratiser. 

1862 coïncide avec l’abandon de la féodalité au Japon. Les producteurs de sabres se retrouvent sans débouché et se reconvertissent dans le couteau.

Pas encore de réfrigérateurs, la glace difficile à se procurer, mais un savoir-faire en armes blanches, cette industrie va faire le lien.

Et le couteau dans tout ça ? 

 

Il faut ici faire un léger détour. Lorsqu’une surface coupée n’est pas tranchée nette, elle offre plus de contact avec l’air et ses germes. C’est la raison pour laquelle les ingrédients coupés avec un couteau dédié aux sashimis sont si frais, et se dégradent moins à l’air libre. Les sashimis, comme leurs ancêtres katanas, sont concaves afin que le riz ne colle pas, et asymétriques. Lorsqu’on utilise un couteau sashimi (ou yanagiba), on peut couper le poisson cru sans démolir sa structure. C’est la raison pour laquelle vous pouvez juste tremper légèrement le sashimi dans la sauce soja. Si vous utilisez un mauvais couteau, le soja va remplir les fibres du poisson, éloignant la vraie saveur. En d’autres termes si on n’utilise pas un couteau sashimi fabriqué dans les règles de l’art, on ne peut goûter la vraie saveur des sushis et sashimis.

Bonne dégustation, CHROMA FRANCE, votre partenaire d’idées.