Science de la découpe
Science de la découpeLa découpe c’est un art et une science. Elle l’a été très tôt. Au Moyen Age déjà elle se pare d’une dimension artistique et jusqu’au XVIIIème siècle, les volailles et autres viandes sont filetées avec élégance par de véritables spécialistes dans les banquets princiers.
Encore récemment la cérémonie de la découpe des volailles et gigots était réservée au père de famille (qui, c’est vrai, ne faisait pas grand chose d’autre en cuisine…). Il est utile de le rappeler en cette période de dindes et chapons. La généralisation du service à l’assiette dans les années 1970 va pourtant lui porter un coup dans les restaurants. On note aujourd’hui une résurgence du service en salle à l’ancienne, sous l’impulsion de certains maîtres d’hôtels et c’est très bien. Chroma France a les outils qui permettent un découpage ou un filetage devant les clients sans déchet. A notre avis la restauration a à y gagner en intégrant plus de spectacle à son offre.
Les produits convenant à un équipement maître d’hôtel :
- gamme Type 301 couteau à jambon/saumon P26, couteau à fileter P07, couteau à désosser P08 ou le tout nouveau P41 Garasuki, désosseur/découper à la japonaise
- gamme Haiku : le tranche… “l’art” H09 qui équipe la Présidence du Sénat depuis 2007 est une lame peu commune, 27 cm de longueur et donc bien adaptée aux grands gigots pour trancher d’un trait sans lever la main
- gamme Japan Chef : un couteau à découper plus long qu’un Chef de 20cm, critère essentiel car les couteaux de 20 cm sont trop justes, le J05 qui a comme particularité comme les couteaux chef de la gamme Type 301, de bénéficier d’un retour curve
- gamme Masahiro : les sujihiki alvéolés MV07 ou MV08
A la question, faut-il des alvéoles ? La réponse semblera incongrue à des Japonais qui ne le font que pour se conformer à une demande occidentale. Si le couteau a assez de pouvoir coupant les alvéoles ne servent pas à grand chose nous y dira-t-on.
Pensez aussi à la découpe du jambon de Bayonne ou d’ailleurs. Pour une découpe horizontale parfaite sans copeaux on peut conseiller le P26 de Chroma, qui servira aussi pour le saumon. La lame flexible permet d’incliner le couteau pour rentabiliser au maximum le produit. De nombreux fabricants espagnols de jambon y font appel, le P26 est ainsi la meilleure vente de Chroma en Espagne. Le porc ibérique a la caractéristique de pouvoir stocker de la graisse dans ses tissus musculaires. Les tranches très minces rendent cette graisse translucide et la font fondre sur la langue. Le couteau doit se voir à travers le jambon lors de la découpe.