Regard d’actu sur le Japon de la gastronomie lancé à la conquête du monde.
Petit retour historique. En 1862 la première délégation japonaise découvre à Paris la cuisine au beurre et les plats de viande. Longtemps repliée sur elle-même durant l’ère Edo, de nouveaux aliments (tomates, asperges, fraises…) sont introduits dans la cuisine locale. L’empereur en 1868 promeut la viande rouge jusqu’alors proscrite par la religion, afin de renforcer la corpulence des Japonais et recommande la consommation de vin rouge. Et le Japon relève le défi : au début du XXème siècle à Tokyo il y a plus de 5000 restaurants occidentaux la plupart d’inspiration française.
Les liens entre la cuisine française et japonaise ne cesseront de se renforcer. C’est d’abord la Haute cuisine qui s’installe au Japon, puis au début du XXIème, c’est l’inverse : les restaurants japonais envahissent Paris. Le Japon au Bocuse d’Or 2015 présentera comme candidat un chef qui travaille en France (sa cuisine fusionnelle entre les deux pays le portera à la 5ème place mondiale). Voir son assiette de poisson ci-contre.
En ces années 2010 on assiste à une fusion des deux cuisines sous la houlette de chefs comme Katsuaki Okiyama avec ses poireaux au four et à la sauce Comté. Fumio Kudaka mélange spécialités bretonnes et épices japonaises, son plat signature : homard à la vinaigrette de sésame et au miso, nanbanzuke de poulet frit et de légumes marinés. Naoto Masumoto se retrouve dans les plus classiques steaks de thons au wasabi, tataki de thon et saumon ou gambas à la plancha. Shinichi Sato du Passage 53 devient le premier deux étoiles. Puis Kei Kobayashi qui se dit “Japonais qui fait de la cuisine française”, le premier 3. Et ce qui rassemble les chefs français et japonais : dans ce registre ils sont tous équipés de couteaux japonais !