La langue japonaise est riche de sens et les Japonais sont passés maîtres dans l’utilisation de phrases minimales au moyen de mots composés. Chaque idéogramme (kanji) est une matrice de sens qui, associé à un autre, est très évocatrice. Dans le domaine de la découpe on a ainsi ama gire, qui veut dire coupe douce, ou encore kireaji. On emploie le terme kireaji pour décrire comment un couteau coupe. Ce mot s’écrit avec les kanjis “couper” (kire) et “saveur” (aji). Traduction : la saveur provient de la coupe.
Vous avez en peu de mots l’explication pourquoi leurs couteaux sont tellement appréciés. Toute l’architecture du couteau est conçue de telle sorte que les mets conservent leurs qualités organoleptiques. C’est la forme de la lame, le profil, des astuces par ci, par là. Le but est de réduire le contact avec l’air et donc les bactéries. L’exemple avec une carotte ci-dessus expliquée par Björn Heiberg, un revendeur de couteaux japonais à Tokyo et Osaka, que nous côtoyons de longue date. “Si la surface n’est pas nette, l’aliment est plus en contact avec l’air, il est alors plus facile aux germes de pénétrer” (sic). Fujji Keiichi, créateur et superviseur des gammes Haiku Itamae de Chroma, ajoute : “Il y a très certainement de bons couteaux ailleurs, mais la plupart sont conçus pour couper les ingrédients solides comme les pommes de terre en Allemagne, ou des carottes. Mais ils ne le sont pas pour les tranches fines de légumes, radis, etc…“
Et pour couper bien il faut encore que le couteau soit bien aiguisé. Chroma France a beaucoup fait en vingt ans sur cet aspect. Une partie du chemin a été accompli même chez les professionnels, car ce sont paradoxalement les premiers concernés qui semblent rétifs à cette donnée. Vous trouverez au sein de nos pages tout ce qui est nécessaire en matière d’affûtage
Pour comprendre et appliquer les principes. Tenir compte du fait qu’un couteau qui n’est pas affûté est fragilisé, les micro-fissures non rectifiées risquant de se prolonger.
Nous remercions l’équipe de Tower Knives Osaka pour leur illustration ci-dessus.