Le meilleur du couteau de cuisine japonais professionnel

Dans la cuisine européenne, on coupe les aliments pour les préparer, dans la cuisine japonaise pour en faire ressortir le goût. Celui-ci ne s’obtient pas en faisant cuire les aliments, mais en les coupant. Couper, trancher, fileter est l’activité quotidienne des chefs nippons qui cuisinent principalement des légumes et du poisson cru pour en faire des mets aussi délicats que généreux.

Le Japon est un pays reconnu dans le monde pour la qualité de sa cuisine aussi minutieuse qu’agréable en bouche. Partant de là, les couteaux japonais sont devenus les incontournables en cuisine professionnelle et domestique grâce au travail pionnier de Chroma France alias Haiku International. Dès le départ, plus dur, donc plus tranchant, conservant son affûtage plus longtemps, le couteau de cuisine japonais ouvre de nouveaux horizons, associant art ancestral, plaisir et productivité.

L’art de fabriquer des couteaux au Japon remonte à des temps immémoriaux. Art consommé et philosophie de vie. Pour les chefs japonais, qui avant d’apprendre la cuisine apprennent pendant de longs mois à aiguiser un couteau, c’est, comme le furent jadis les sabres des samouraïs, le prolongement du bras. Et pour celui qui le fabrique, il a insufflé sa part d’humanité, nous dirons, en moins mystique, « du cœur à l’ouvrage ».

On ne peut ainsi hériter d’un couteau, c’est trop personnel ; les samouraïs étaient enterrés avec leur sabre cassé en deux. De nos jours, la tradition perdure. Le maître-coutelier sélectionne avec soin les aciers les mieux adaptés. La mitre est travaillée de telle sorte qu’elle donne une balance idéale, l’émouture spécifiquement japonaise donne au couteau cette pénétration inégalée au monde. Des superlatifs montrant que le souci de la perfection est présent à chaque étape. Couper, trancher, fileter est l’activité quotidienne des chefs nippons qui cuisinent principalement des légumes et du poisson cru pour en faire des mets aussi délicats que généreux. Ces couteaux étant exceptionnels, il est demandé d’y attacher un soin particulier. L’utilisation du lave-vaisselle est proscrite (attention à ne pas laisser le couteau baigner dans le produit vaisselle). L’affûtage étant très fin, nous recommandons l’utilisation de pierres à aiguiser. L’emploi de fusils est moins efficace. En effet, c’est l’équipement de base pour qui veut longtemps profiter du tranchant optimisé à l’usine.

Chroma France, depuis le 1.11.2023 Haiku International, s’inspire des traditions japonaises pour créer et offrir des outils adaptés à chaque geste du quotidien des grands chefs. Nous collaborons avec les plus grands cuisiniers du monde et avons reçu des médailles aussi valorisantes que motivantes qui nous poussent à nous améliorer constamment. Pionnier en maints domaines, nous sommes constamment à l’affût des technologies innovantes pour vous offrir le meilleur du couteau japonais, un ustensile riche de ses origines.

Les valeurs de Chroma : un couteau, un métier

Chroma France a révolutionné le commerce des couteaux de cuisine à l’aube du siècle. Puisant son inspiration dans la coutellerie japonaise, de nombreuses innovations jalonnent son parcours depuis les années 2000. Nous accordons énormément d’importance à ce que chaque cuisinier, de métier ou non, trouve le couteau à sa main et avons travaillé nos gammes de couteaux de cuisine en conséquence. Différences de préhension avec des matériaux et des formes différentes de manche, variétés de formes de lames pour répondre aux besoins des cuisines du monde ou encore grand panel d’aciers aux propriétés distinctes.

L’utilisateur est au centre des préoccupations de la marque. Nos couteaux de cuisine ont cependant tout ce point commun : une fabrication de qualité contrôlée à la pièce par des artisans couteliers qualifiés et, fait unique dans le monde de la coutellerie, lorsque deux ateliers spécialisés sont impliqués dans sa fabrication (cas des couteaux Haiku ou Kasumi Kuro), la fabrication profite d’un double contrôle excluant le moindre faux-pas.

Dans notre choix de marques, nous faisons une analyse très approfondie, ce qui explique qu’on ne se disperse pas sur une multitude, mais déclinons la hiérarchie de la marque dans son intégralité. La sélection porte sur ceux qui impriment une empreinte naturelle sur leur art, de par leur histoire et leurs innovations constantes, et qui ne copient pas les autres. Importateur exclusif des charismatiques couteaux Porsche, Kasumi et Masahiro depuis 2002, nous avons racheté en propre la marque Haiku, anciennement Chroma, courant 2022.

Où vous procurer nos couteaux japonais ?

Nos couteaux sont disponibles dans des magasins spécialisés dans les grandes villes, comme Paris, Lyon, Lille, Marseille, et en région. Nous avons l’honneur de commercialiser les meilleurs couteaux à manche inox (couteaux Porsche Type 301, Turbo), les plus élégants damas (Kasumi Masterpiece), les meilleurs aciers d’une seule nuance (Masahiro), les plus beaux bruts de forge que le monde entier nous envie (Haiku Kurouchi).

Vers quelle marque arrêter votre choix ?

Chaque gamme a ses atouts, chaque marque son obsession. CHROMA est l’expert de la biomécanique de préhension, des manches en inox ou en bois, KASUMI l’art et la tradition renouvelée, MASAHIRO la quête du tranchant ultime. Les particuliers arbitreront en fonction de la fréquence d’utilisation et de leur style, les professionnels porteront un regard plus précis sur la productivité (longévité du tranchant) et la prise en main. Chroma France dispose d’une grande expertise en matière d’aiguisage à la pierre, nous vous conseillerons bien volontiers sur cet aspect majeur du couteau japonais. Quel que soit votre goût ou votre style, lames simples ou lames martelées, mallettes de cuisine professionnelles ou blocs composés, si vous optez pour un couteau Chroma France, vous faites le bon choix.

Ces couteaux de cuisine diffèrent en éléments carburés et en préhension (pluralité de manches).

Déclinaisons Haiku (manches en bois et savoir-faire anciens) :

• Haiku
• Haiku Home
• Haiku Damas
• Haiku Yakitori
• Haiku Kurouchi
• Haiku Blue Steel
• Haiku Nashiji
• Haiku Ryoma Sakamoto
• Chroma Japan Chef en manche classique
• Chroma Type 301 Design by F.A. Porsche en transition métal
• Dorimu Pure Damascus, les alliages haute technologie de dernière génération en bois précieux.

Masahiro : le couteau japonais star du marché de la découpe professionnelle au Japon, a l’anatomie très étudiée.

Kasumi :

• Kasumi Tora
• Kasumi Titanium
• Kasumi Kuro
• Kasumi Damas Standard
• Kasane
• Kasumi Masterpiece
• Kasumi Pro
• Kasumi Rainbow.

Pour vos cadeaux logotés à votre image ou vos produits sous licence, contactez-nous via le formulaire. Nous savons répondre à tous les cahiers des charges à partir de 3000 pièces et avons déjà fabriqué de grandes quantités de couteaux en un temps record.

Un couteau japonais se reconnaît à la forme de sa lame. Il en existe de nombreuses formes, et chacune d’elles est associée à un usage spécifique. Savoir différencier les différentes formes de couteaux japonais est nécessaire pour choisir un modèle parfaitement adapté à ses besoins.

Le couteau Santoku

Le couteau Santoku sert principalement à émincer les légumes, mais sa lame longue et haute le destine également à la découpe de la viande ou du poisson. Cette polyvalence se retranscrit dans le nom même de ce couteau japonais, dans la mesure où « San-to-ku » en japonais signifie « légumes-poissons-viandes ».

Le couteau Chef

Plus connu sous le nom de « Gyuto » au Japon, le couteau Chef est principalement utilisé pour émincer les pièces de viande de grande taille.

Le couteau à découper

Également appelé couteau « Sujihiki » ou couteau « tranche-lard », c’est le couteau idéal pour découper tous les types de viandes (rôtis, viandes bovines, etc.).

Le couteau à désosser, ou « Honesuki »

Le Honesuki japonais est l’équivalent de notre désosseur occidental. Il sert également à désosser les volailles, mais se caractérise cependant par sa lame triangulaire, plus petite que celle des couteaux à désosser que nous utilisons principalement chez nous.

Le couteau à sushi, ou « Yanagiba »

Il s’agit d’un couteau long avec une lame en forme de feuille de saule, qui n’est aiguisée que d’un seul côté. On l’utilise uniquement pour couper les sushis et les sashimis.

Le couteau Deba

La lame de ce couteau est idéale pour découper le poisson avec finesse et précision, de la tête aux arêtes. Seul inconvénient, il n’est pas adapté pour les gauchers.

Les autres formes de couteaux japonais

Le couteau à légume japonais : avec sa lame haute, ce couteau est parfaitement adapté à la découpe des légumes.

• Le couteau à viande : ce couteau possède une lame aussi haute que celle du couteau Santoku, pour une découpe optimale de la viande.
• Le couteau à poisson : c’est un couteau long qui est utilisé pour découper le poisson, lever les filets et préparer des sashimis.
• Le couteau Nakiri : ce couteau japonais est uniquement dédié à la découpe des légumes. Il est reconnaissable à sa lame haute.
• Le couteau à sculpture sur bois : appelé « Kiridashi » au Japon, c’est un couteau spécifique dont l’usage est réservé à la culture sur bois.
• Les couteaux universels : de petite taille, ils servent aussi bien à découper les légumes qu’à émincer les herbes ou à hacher la viande.
• Les couteaux d’office : ils servent principalement à peler et éplucher les légumes et les fruits.
• Le couteau à pain : il sert à découper le pain, mais aussi les viandes braisées, les gâteaux, ou encore les pâtés en croûte.
• Le couteau « filet de sole » : il se caractérise par sa lame étroite et flexible pour lever les filets de poisson.

Entretenir régulièrement son couteau japonais est essentiel pour préserver son tranchant. En effet, même les meilleurs couteaux japonais finissent par s’émousser avec le temps. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez prendre certaines précautions d’usage et d’entretien.

Le nettoyage de votre couteau japonais

Il est important de bien nettoyer son couteau japonais après chaque utilisation. Le nettoyage d’un couteau japonais se fait à la main, non au lave-vaisselle. L’utilisation du lave-vaisselle est fortement déconseillée. Cela risquerait d’user la lame de votre couteau, mais aussi le manche, de manière prématurée. Votre couteau japonais perdrait ainsi progressivement son tranchant.

Un nettoyage à la main suffit pour bien entretenir la lame d’un couteau japonais. Passez simplement la lame sous l’eau et frottez-la doucement avec le côté non abrasif d’une éponge pour la nettoyer.

Vous pouvez mettre un peu de produit vaisselle sur l’éponge pour un nettoyage optimal. Séchez ensuite votre couteau japonais avec un torchon propre en faisant attention à la lame, puis rangez-le dans un endroit sec.

L’aiguisage de votre couteau japonais

L’aiguisage est sans doute l’étape la plus importante dans l’entretien d’un couteau japonais, et dans l’entretien d’un couteau de cuisine de manière générale.

Pour bien aiguiser son couteau japonais, il faut utiliser des outils d’aiguisage spécifiques. La pierre à aiguiser est un outil d’aiguisage incontournable, mais vous pouvez également utiliser des fusils d’affûtage et des aiguiseurs manuels pour aiguiser votre couteau dans les règles de l’art.

La pierre à aiguiser est l’outil le plus efficace pour aiguiser un couteau japonais. Elle nécessite cependant un peu de pratique et beaucoup de minutie pour obtenir un aiguisage optimal.

Pratiques à utiliser et faciles à ranger, les aiguiseurs manuels constituent de solides alternatives à la pierre à aiguiser pour entretenir le tranchant de la lame de son couteau japonais sans prise de tête.

Pour garantir le tranchant de votre couteau japonais sur la durée, nous vous conseillons de l’aiguiser correctement au moins une fois par mois. La fréquence d’aiguisage dépend toutefois de la fréquence d’utilisation de votre couteau japonais. Si vous l’utilisez très régulièrement, dans un cadre professionnel par exemple, aiguisez-le au moins une à deux fois par semaine.

Le stockage de votre couteau japonais

Bien ranger son couteau japonais fait partie des conditions nécessaires pour garantir son efficacité dans le temps. Si vous ne stockez pas votre couteau japonais dans un endroit adapté, il pourrait perdre plus rapidement son tranchant.

Un couteau japonais ne se range pas dans un tiroir. En effet, si vous stockez vos couteaux japonais dans un tiroir, leur lame ne manquerait pas de se frotter l’une contre l’autre, ce qui risquerait de créer des rayures.

Idéalement, votre couteau japonais ne doit pas pouvoir bouger. C’est pour cela qu’il est recommandé de stocker les couteaux japonais dans des blocs à couteaux adaptés.

Les blocs à couteaux se présentent sous la forme de fourreaux dans lesquels vous pouvez insérer la lame de vos couteaux japonais, la protégeant ainsi contre les chocs et la poussière. Il existe également des blocs à couteaux aimantés, qui offriront une belle présentation à vos couteaux japonais.