Différents profils
Pour ceux qui lisent régulièrement ce blog, vous n’ignorez pas la technicité des couteaux japonais. Voici une vue schématique trouvée sur un site américain qui montre les différents profils de lames.
V-edge : la plupart des couteaux japonais, Haiku, Type 301, Kasumi. Très adapté pour chairs fragiles mais pas que. S’impose de plus en plus sous l’influence de la société Chroma, le précurseur en la matière. Facilité d’aiguisage car angle presque plat.
Convexes : couteaux européens ou de style occidental, l’angle plus prononcé les rend plus difficiles à aiguiser à la pierre.
Asymmétriques : ils requièrent plus de maîtrise dans la découpe ainsi que dans l’affûtage, réservés à des utilisateurs avertis.
Double bevel : longévité du tranchant mais au détriment du tranchant immédiat, ne s’emploie pratiquement plus.
Hollow (Haiku Home) : double tranchant concave pour tenue de fil rallongée, ce ne sont pas des couteaux pour professionnels mais d’entrée de gamme, pour tous les jours, fabrication automatisée.
Chisel encore appelé Single Bevel : couteaux biseautés non ambidextres pour droitiers ou gauchers. C’est le meilleur tranchant, les Japonais en sont friands.
Back Bevel, une variation rare. Un micro-angle supplémentaire de 3° à 5°. La société Masahiro est un bon exemple de cette technique.
Chisel + Urasuki, souvent des sashimis et yanagibas. Le côté opposé est concave pour réduire les frictions, généralement caractéristique des gammes purement artisanales.
