Question : Bonjour, Je souhaiterais investir dans des couteaux Haiku afin de m’initier à la gastronomie japonaise…(Sushis, Sashimis, Makis, etc) Pensez-vous que le Santoku (H05 ou H16) accompagné du Couteau a sashimi (H07) est un choix judicieux pour commencer ?? Concernant le Santoku, est’il plus intéressant de prendre le modèle Alvéolé ? Une question surement idiote mais que je me pose…La pince à désarêter est elle plus adaptée qu’une pince à épiler ? (Désolé pour la question…) Merci.
Réponse : Bonjour, Pour répondre à vos questions :
Le santoku + yanagiba (aussi appelé couteau à sashimi) est effectivement le meilleur choix pour ce que vous souhaitez en faire. Le santoku est le plus polyvalent des couteaux, il vous servira pour cuisiner en général. Il est très adapté pour couper et émincer les légumes et la viande. Le couteau à sashimi possède une lame moins haute qui va limiter la zone d’adhérence du poisson. Son épaisseur et le fait qu’il soit aiguisé que d’un côté permet de séparer encore mieux les fibres du poisson et d’éviter ainsi qu’il ne s’arrache, même en tranches très fines. La chair du poisson étant très fragile et délicate, il faut toujours garder ce couteau très aiguisé pour obtenir le meilleur résultat possible. Choisissez le couteau à sashimi en fonction de son côté d’aiguisage (pour droitiers ou gauchers). Le H07 est pour droitier. Il existe un modèle pour gaucher, référence FKW7L. [note] Le FKW7L n’est plus proposé dès 2015, mais un yanagiba gaucher existe chez Masahiro.
Les alvéoles servent en théorie à limiter l’adhérence des légumes en créant un coussin d’air. Néanmoins cela ne fonctionne plus lorsque les alvéoles sont totalement recouvertes. Donc c’est une question de style et design avant tout.
Pour la pince, la question n’a rien d’idiote puisque jusqu’en cuisine pro on utilise des pinces à épiler. La différence majeure est la taille de la pince à désarêter qui est bien supérieure à celle d’une pince à épiler. Cela assure une prise en main plus ferme et serrage de l’arrête plus important ainsi qu’une zone de pincement de presque 1.5cm (une pince à épiler c’est environ 0.2cm). Pour les grosses arrêtes fichées solidement dans le poisson, c’est idéal car en tirant on est certain que l’arrête reste serrée dans la pince. Mais ça permet aussi de ne pas avoir à ajuster l’arête au milieu de la zone de pincement, celle-ci étant assez grande pour qu’à coup sûr l’arête s’y trouve sans “viser”. C’est un énorme gain de temps lorsqu’il y a beaucoup d’arêtes et un travail plus propre. La pince mesure environ 15cm de long, 3cm de haut et 2 d’épaisseur lorsqu’elle est fermée. En espérant avoir répondu à vos questions, Cordialement,