Couteau à sushi Yanagiba

Les couteaux sushi et sashimi

Le couteau à sushi, ou yanagiba, appelé chez nous “couteau à sashimi”, est un couteau long en forme de feuille de saule avec un aiguisage d’un seul côté, de type chisel – les couteaux présentant un aiguisage ambidextre sont des couteaux sujihiki, pouvant remplir également la fonction du yanagiba, comme le B09. Le Sashimi / Yanagiba se caractérise également et à l’inverse du filet de sole occidental, par une lame rigide et non flexible. C’est ce qui se fait de mieux pour enlever la peau des poissons sans gaspiller la matière première et couper les sushis alignés les uns derrière les autres pour que chaque bouchée soit identique.

Ils bénéficient parfois d’un revêtement anti-adhérent comme chez Haiku Home ou Haiku, ce qui est un + certain.

Méfiez-vous des fausses dénominations couteaux japonais ou couteaux sushis dont certains détournent l’attention vers une imitation, il s’agit souvent de Santokus qui pour être des couteaux universels de “forme japonaise” ne sont pas des couteaux adaptés aux sushis ou sashimis.

Méfiez-vous aussi des sashimis trop bon marché. Ce couteau très technique demande une attention particulière en fabrication devant engendrer une coupe précise car de la qualité de sa découpe découle la présentation du met. Les très bons sont légèrement concaves pour empêcher que le riz ne colle à la lame.

La découpe avec un yanagiba

Une tranche de poisson coupée avec un couteau asymétrique ne présente pas la même surface des deux côtés :
– celle entrant en contact avec le palais doit être lisse pour que le sushi glisse dans la bouche : c’est le côté qui se trouve sur la surface plate (en réalité légèrement concave) non aiguisée du couteau (gauche pour les droitiers, droite pour les gauchers)
– le côté biseauté de la tranche génère une surface plus irrégulière afin qu’elle accroche mieux au riz. Les sashimis de thon sont toujours coupés droits à 90° et les tranches de sushis et sashimis de poissons à chair moins riche que le thon en biais afin que la tranche soit plus large et plus fine, pour épouser la forme du riz

Un large choix de couteaux sashimi / couteaux yanagiba

Toutes les plus grandes manufactures japonaises sont capables de concevoir un couteau biseauté d’un seul côté et d’en faire un couteau à poisson mais toutes ne le fabriquent pas forcément ou ne l’intègrent pas dans leurs gammes directement.

Chez Kasumi l’expertise du couteau à poisson est très présente, il est d’ailleurs le seul sur notre site à fabriquer ce genre de lame en acier damas (gamme Kasumi Damas & Kasumi Masterpiece). Ces lames haut de gamme ont forcément un coup, ce pour quoi Kasumi a décidé d’intégrer dans sa gamme Kasumi Tora deux lames biseautées de tailles différentes pour permettre à tout à chacun d’acquérir des couteaux sashimi de qualité à des prix défiant toute concurrence dans le made in Japan.

Masahiro propose également des couteaux à poissons de grande qualité. Il les place à part de ses gammes éponymes et cadre la fabrication de ces lames dans la tradition. Masahiro est également un des rares couteliers au monde à fabriquer des couteau à poissons pour gauchers ! Ce qui le place comme un des visages majeurs de l’industrie dans ce domaine.

Les couteaux sashimi sont biseauté d’un seul côté et de 30° pour cumuler les 15° de chaque côté d’un couteau ambidextre. Il n’y a donc qu’un seul côté à aiguiser et dont le degré de pose se trouve facilement en posant la lame à plat sur une pierre à aiguiser. La pierre à aiguiser de grain #1000 est le grain standard et les étapes peuvent se succéder avec des pierres plus fines de #3000 et #8000 par la suite.