Couteau Deba

Le deba, un couteau japonais typique

Facilement identifiable à sa lame asymétrique, le couteau deba est un ustensile traditionnel originaire d’une des capitales nippones de la coutellerie, Sakaï. Cette lame japonaise est la pièce incontournable pour des découpes de poissons en toute finesse. Découvrez la gamme japonaise Chroma, baptisée Haiku. Nos couteaux deba sont fabriqués selon des critères stricts, hérités de la longue tradition nippone de coutellerie.

Le couteau deba, dédié aux produits de la mer

Généralement, les cuisiniers japonais professionnels comme amateurs utilisent le couteau deba pour travailler le poisson. Cet ustensile traditionnel permet de lever le filet avec une grande précision. Coupez votre poisson de la tête aux arêtes, sans oublier les nageoires. Avec salame lourde et asymétrique, aiguisée d’un seul côté, œuvrez tout en finesse. Cet atout est toutefois un inconvénient pour les gauchers : le couteau deba n’existe qu’en modèle droitier, et il peut donc être plus difficile à prendre en main pour certains cuisiniers.

Le couteau deba se caractérise par sa fabrication traditionnelle : cet ustensile japonais n’a jamais connu de copie dans le monde. Cette lame atypique est pourtant extrêmement utile pour travailler les produits de la mer. Son nom signifie « frapper au couteau ». Il ne s’agit pas de taper sur les os ou les coquilles, mais de mêler sur une planche à découper les ingrédients, comme on le ferait pour un tartare.

Les cuisiniers de toute facture sont séduits par ce couteau né au 15e siècle, qui révolutionne la préparation du poisson. Sa lame très lourde et son tranchant remarquable offrent une exécution très rapide des mouvements. La rigidité et la largeur de sa lame l’ont popularisé comme couteau à émincer. Il permet alors de travailler la viande et de la hacher. On l’utilise volontiers pour la volaille, dont il peut couper les articulations en finesse.

Maîtriser l’art de la découpe avec un couteau deba

Le couteau deba permet de « frapper au couteau » les arêtes du poisson pour les casser. L’efficacité est garantie avec sa lame bien plus épaisse et lourde qu’un couteau traditionnel. Son émouture chisel, c’est-à-dire vers l’extérieur, implique de prendre en compte la latéralité du cuisinier : facile d’utilisation et intuitif pour les droitiers, il demandera plus de pratique pour les gauchers.

La lame biseautée est un véritable atout : vous pourrez couper vos aliments sans provoquer le moindre écoulement et vous préserverez votre produit avec une découpe très propre. C’est pour cette raison que le couteau deba est prisé des préparations types tartares, sashimi, ceviche et filets.

Employez le talon du couteau deba pour trancher le poisson ou la viande à travers l’os, et levez le filet avec l’avant. Pour le manipuler efficacement et en toute sécurité, c’est votre épaule qui doit travailler : poussez et tirer sur la lame sans faire d’aller-retour, selon un mouvement de balancier.

Prenez quelques précautions pour préserver toutes les qualités de votre couteau deba :

• Utilisez-le comme il se doit, sur du poisson ou de la viande fine, en évitant les gros os.

• Munissez-vous d’une planche à découper pour épargner le fil de la lame

• Aiguisez régulièrement la lame avec une pierre adaptée

• Entretenez votre couteau très simplement : après chaque utilisation, lavez-le avec un peu d’eau et de savon, à la main

• Enfin, rangez-le dans un bloc à couteau ou un étui

Chroma-France, c’est plus de vingt années d’expérience et une connaissance affûtée de la coutellerie japonaise, pour vous proposer le meilleur couteau deba.

Les couteaux sashimi sont biseauté d’un seul côté et de 30° pour cumuler les 15° de chaque côté d’un couteau ambidextre. Il n’y a donc qu’un seul côté à aiguiser et dont le degré de pose se trouve facilement en posant la lame à plat sur une pierre à aiguiser. La pierre à aiguiser de grain #1000 est le grain standard et les étapes peuvent se succéder avec des pierres plus fines de #3000 et #8000 par la suite.