Couteau universel

Qu’est-ce qu’un couteau universel ?

Les couteaux universels portent aussi le nom de “Petty”, traduit littéralement de l’anglais par “petit”. Comme leur dénomination anglo-saxonne le laisse présager, ce sont naturellement des couteaux de cuisine de petite taille à mi-chemin entre le couteau office et le couteau Chef.

La dénomination française de ce couteau le positionne comme une lame dite “universel” qui servira à un certain nombre d’usages comme découper, émincer ou hacher viande, légumes et herbes. Attention cependant, leur longueur de lame assez courte ne permet de travailler efficacement que les petites pièces de viandes, fruits, légumes et poissons.

Le couteau universel chez Chroma France : la tradition japonaise en plus

Le couteau universel est aussi appelé « petty », terme traduit par « petit », en raison de son format. Il se caractérise par une longueur de lame plutôt courte, en moyenne entre 13 et 15 cm, quand un couteau chef standard peut mesurer jusqu’à 18 cm et un couteau office de 7 à 11 cm. Toute lame facilement maniable approchant de ce format et bénéficiant d’une grande polyvalence peut être un couteau universel.

Chez Chroma-France, nous avons choisi de faire figurer, aux côtés de ces indispensables couteaux Petty, les désosseurs japonais Honesuki. Leur fonction première n’est pas leur seul usage, puisqu’ils se prêtent parfaitement au travail des petits fruits et légumes.

Le Yobocho est lui aussi un couteau de forme traditionnelle au Japon, à la lame moins haute et plus longue que les couteaux universels habituels. Il offre une grande amplitude technique et il est adapté à la découpe de la viande, du poisson, des fruits et des légumes. Retrouvez également les lames utilitaires Fujiwara Kanefusa ainsi que les petits couteaux chef, qui permettent de presque tout faire !

La cuisine japonaise ne laisse aucune place à l’improvisation et cultive un perfectionnisme reconnu dans le monde entier. Cette exigence implique l’usage d’ustensiles fiables et toujours appropriés aux tâches des cuisiniers professionnels comme amateurs. Choisir des lames japonaises, c’est opter pour une fabrication artisanale qui suit des traditions éprouvées, pour des couteaux élégants, performants et agiles.

Comment choisir son couteau universel ? 

On l’a vu, d’une contrée à l’autre le couteau universel peut prendre bien des formes et aspects différents entre le couteau Petty et la forme traditionnel du couteau Honesuki japonais. Bien que chacune de ces formes de lames permet de travailler les mêmes aliments par les mêmes principes de découpes, il faut quand même s’attarder sur le fait de faire un choix. Avec le Honesuki et sa forme de lame triangulaire on aura de part son aspect typiquement traditionnel une découpe de la viande idéale grâce à l’angle droit de sa forme de lame. Autrement dit, le Honesuki est un spécialiste de la belle découpe avec précision. Les couteaux Petty de formes plus européennes sont arrondis sur tout le long du fil de la lame tel les couteaux Chef mais en taille plus réduite, elle permet lors de la découpe d’user plus efficacement du système de balancier de sa forme notamment sur les légumes et herbes. 

Les champs d’application du couteau universel

Que peut-on faire avec un couteau universel ? Il serait tentant de répondre « tout », tant cette lame se veut polyvalente, et ce serait exact. S’il y a bien un couteau que l’on doit avoir dans sa cuisine, c’est effectivement le couteau universel. Son extrémité pointue et fine ainsi que sa longue lame lisse offrent des possibilités infinies. Utilisez le couteau universel pour :

• Hacher des herbes aromatiques

• Couper les fruits, légumes, gousses d’ail, etc.

• Lever un filet de poisson

• Préparer une viande (sans os à découper)

• Émincer des légumes : champignons, courgette, etc

Pour éplucher, tailler ou sculpter, on préférera le couteau d’office, plus petit et plus fin. L’avantage du couteau universel, c’est aussi son accessibilité : il peut être employé par tous les cuisiniers, même débutants. Comme tout ustensile aiguisé, il demande bien sûr quelques précautions d’usage et il peut être utile de vous munir d’un protège-doigts.

Choisissez votre couteau universel en fonction de vos besoins. La lame Petty, d’origine européenne, est dotée d’un arrondi qui facilite la découpe par balancier, idéale pour les herbes et légumes. Cette forme a toutefois quelques inconvénients, puisqu’elle offre une coupe moins précise d’aliments comme la viande. Le couteau universel Honesuki peut alors être à privilégier, car sa lame triangulaire permet de trancher à angle droit, proprement.

Lames ambidextre aiguisées à 15° de chaque côté. Ses lames s’aiguisent avec une pierre à aiguiser de #1000 comme grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece ou celle-ci peut être associée directement avec une pierre plus fine de #3000 comme pierre standard.