Types de lames de couteaux japonais

Pourquoi le couteau à légume japonais serait-il plus légitime ? Il y a 20 ans lorsque Chroma France a abordé le marché français, on ne savait pas ce qu’était un couteau à légume spécifique, c’est le couteau chef qui en faisait office. Avec le couteau à légume japonais nous avons su démontrer qu’une lame plus haute et plus courte, avec une courbure optimisée vers devant pour les brunoises ou autres mirepoix, et bien sûr un tranchant fin, avait plus d’utilité et générait plus de confort (moins d’ondes de vibration qui remontent le long de l’avant-bras, menant à des troubles musculo-squelettiques).

Il y a encore 25 ans on parlait de couteau à viande ou éminceur, Fleischmesser en allemand. Suite à la starisation des chefs, ces termes anciens ont mué en couteaux de chef / Chefmesser / Chef knife. On entend par couteau à viande aujourd’hui dénommé couteau chef, un couteau large d’une vingtaine de cm mais au moins aussi haut qu’un Santoku, pour découper viande crue ou cuite qui ne comporte pas d’os à contourner.  C’est l’ancien multi-fonctions aujourd’hui supplanté par le Santoku, plus polyvalent (voir notre page dédié au couteau à légume japonais). 

Leur première utilité est d’émincer les légumes, mais la lame est suffisamment longue et haute pour émincer de la viande ou découper du poisson. San-to-ku pour légumes- poissons-viandes, le couteau aux 3 vertus a été popularisé au début des années 2000 par la société Chroma. Le couteau doit avoir la bonne courbure pour être efficace et une arête de coupe assez mince (10 à 15° pour les meilleurs). Cette forme de lame est disponible dans de nombreuses gammes. Attention, il existe deux dimensions de santoku, le “normal” qui possède une lame d’environ 18cm et le petit qui a, lui, une lame plus courte.

Le couteau Nakiri est une lame japonaise dédiée exclusivement à la découpe des légumes. Contrairement à l’Usuba, avec lequel on le confond souvent, le Nakiri est ambidextre grâce à son aiguisage bilatéral. Il connaît un véritable essor dans nos pays occidentaux, avec l’augmentation de la consommation de légumes frais, qu’il coupe à la perfection. Chroma France vous propose ainsi une très belle sélection de couteaux Nakiri.

Dans le milieu de la restauration on utilise les couteaux de cuisine pour divers travaux complexes où l’emploi de lames spécifiques devient nécessaire pour une bonne découpe des aliments et une participation de tous les sens du client, gustatifs, visuels, etc… C’est bien pour cela que le professionnel doit se tourner vers des marques qui ont un savoir-faire dans leur domaine avec les grands noms japonais comme Kasumi et Masahiro. La société CHROMA et Haiku International quant à elles, avec Type 301 et Haiku ont déjà accompagné plusieurs vainqueurs des champions du monde de cuisine à la fois français et étranger, enrichit son expérience chaque jour au fil des retours des émérites chefs qu’elle côtoie de par le monde.

Les couteaux universels portent aussi le nom de “Petty”, traduit littéralement de l’anglais par “petit”. Comme leur dénomination anglo-saxonne le laisse présager, ce sont naturellement des couteaux de cuisine de petite taille à mi-chemin entre le couteau office et le couteau Chef. La dénomination française de ce couteau le positionne comme une lame dite “universel” qui servira à un certain nombre d’usages comme découper, émincer ou hacher viande, légumes et herbes. Attention cependant, leur longueur de lame assez courte ne permet de travailler efficacement que les petites pièces de viandes, fruits, légumes et poissons.

Le couteau à pain sert non seulement pour le pain, mais aussi pour la découpe des viandes braisées, de gâteaux ou les pâtés en croûte. Chroma France est une boutique spécialisée dans la vente de couteaux de cuisine japonais d’exception, appréciés de tous les grands chefs. Nos couteaux à pain vous permettront de trancher avec la plus grande précision vos tartines. Parce qu’aucun geste n’est réalisé de façon anodine, fondez pour l’un de nos magnifiques couteaux à pain, Kasumi, Haiku, Masahiro, Kasane, martelés, dentelés : ils vous offriront un grand confort de découpe.

Les couteaux “filets de sole”, dont la lame est étroite et flexible, servent à lever des filets de poisson. Son utilisation diffère totalement de celle des yanagiba ou sujihiki qui sont des lames rigides bien que leur fonction soit la même. Un filet de sole se doit d’être flexible, chose que l’on obtient difficilement et ou seuls Kasumi et Masahiro ont su obtenir des lames flexibles dans des aciers fortement carburés. Car le carbone dans l’acier rigidifie la lame la rendant plus dure. On a donc très souvent un acier moins carburé sur ce modèle dans les gammes de couteaux le proposant.

Généralement, les cuisiniers japonais professionnels comme amateurs utilisent le couteau deba pour travailler le poisson. Cet ustensile traditionnel permet de lever le filet avec une grande précision. Coupez votre poisson de la tête aux arêtes, sans oublier les nageoires. Avec salame lourde et asymétrique, aiguisée d’un seul côté, œuvrez tout en finesse. Cet atout est toutefois un inconvénient pour les gauchers : le couteau deba n’existe qu’en modèle droitier, et il peut donc être plus difficile à prendre en main pour certains cuisiniers.

En duo avec la fourchette, entourant les assiettes communément rondes ou de formes diverses, le couteau de table à bout rond, en inox, est un élément pivot dans l’art de recevoir jusque dans les années 2000 et plus. Le couteau à steak est une évolution récente dont les caractéristiques plus poussées notamment au niveau affûtage rempliront la fonction de découpe des viandes à un niveau bien supérieur aux couteaux de table en acier chromé communément appelés “couverts de table”. 

Un acier fortement carburé apporte également en plus d’un tranchant redoutable une légèreté au matériau. Ainsi, lorsque bien manufacturé, certains couteaux japonais mettent à profit ce côté léger et l’accentue avec un manche qui s’y prête avec notamment des essences de bois légers comme le bois de Honoki chez Haiku et Kasumi Tora, du marbre artificiel chez Kasumi VG10Pro ou encore en plastique design chez Kasumi Titanium pour une balance avant/arrière étonnante de légèreté.