Couteau filet de sole

Le couteau Filet de Sole

Les couteaux “filets de sole”, dont la lame est étroite et flexible, servent à lever des filets de poisson. Son utilisation diffère totalement de celle des yanagiba ou sujihiki qui sont des lames rigides bien que leur fonction soit la même.

Un filet de sole se doit d’être flexible, chose que l’on obtient difficilement et ou seuls Kasumi et Masahiro ont su obtenir des lames flexibles dans des aciers fortement carburés. Car le carbone dans l’acier rigidifie la lame la rendant plus dure. On a donc très souvent un acier moins carburé sur ce modèle dans les gammes de couteaux le proposant.

Sa flexibilité permet au cuisinier une souplesse plus importante permettant de réaliser des découpes plus techniques avec une belle amplitude de mouvements.

Particularités des couteaux flexibles

Devant rester flexibles, ils n’existent pas dans les aciers trop durs, à l’exception du couteau Masahiro M16, dur et flexible à la fois de par son traitement spécifique. Dans les écoles hôtelières, c’est l’utilisation du filet de sole qui est enseignée mais les couteaux à lames rigides sont bien plus pratiques en définitive comme on peut le constater chez les chefs aguerris.

Il existe communément deux types de formes bien particulières pour le couteau filet de sole. La première, plus classique, avec une lame droite avoisinant les 16 cm de longueur de lame. Et la seconde, dans une forme plus esthétique, avec une lame courbé que l’on nomme également couteau Filet de Sole suédois. Cette dernière forme a aussi la particularité d’avoir des lames plus longues avoisinant les 18 cm profitant de sa forme élancée.

Seul point commun de ces deux formes de lames et la buté, élément commun aux désosseurs, le couteau à viande rigide.

Lame hautement carburé flexible, une prouesse technologique

On l’a mentionné précédemment, plus il y de carbone, plus la lame est dite “dure” ne permettant pas une grande flexibilité aux lames. Il faut donc user d’ingéniosité !

C’est Masahiro qui le premier a réussi à obtenir une lame extrêmement flexible dans un acier fortement carburé. Masahiro est une manufacture qui travaille “en petite coulée” dans le monde de l’aciérie. C’est-à-dire qu’il n’achète pas un acier commun fabriqué en grande quantité mais qu’il fait faire une coulée d’acier spécifique selon son cahier des charges. Ainsi il obtient un acier que lui seul sait travaillé pour en obtenir les meilleurs résultats. Il combine cet acier à sa méthode de travail “à froid” bien connu de chez Masahiro que l’on appelle aussi “technique par cryogénie” ou “bain froid”, méthodes qui rendent son acier plus flexible. En résultat final on obtient un acier à 0,9% de carbone d’une flexibilité fantastique (référence M16 chez Masahiro MBS-26).

Kasumi, grands amis de Masahiro ont beaucoup appris de leur voisin et on essayé de faire mieux jusqu’à réussir et obtenir un Filet de Sole flexible à 1% de carbone (référence V10 chez Kasumi VG10Pro).

Lames ambidextre aiguisées à 15° de chaque côté. Ses lames s’aiguisent avec une pierre à aiguiser de #1000 comme grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece ou celle-ci peut être associée directement avec une pierre plus fine de #3000 comme pierre standard.