Professionnels

Comme fournisseur de couteaux professionnels, Chroma France a une vraie légitimité. Nos premiers clients français, bien avant que des couteaux japonais ne soient disponibles en boutique, étaient déjà tous des chefs de renom que nous avons accompagné dès le début du XXIème siècle : Marc Haeberlin, Jean-Georges Klein, Jean-Michel Lorain, Bernard Loiseau, Alain Senderens, Frédéric Blanc, notre ami Yannick Alléno, les brigades et écoles de cuisine Alain Ducasse (dont nous fûmes sponsor maillot pour l’équipe de foot du Louis XV), le regretté Joël Robuchon, etc… Tous trop heureux de ne plus avoir besoin de passer les douanes avec d’encombrants couteaux japonais lorsqu’ils revenaient du pays ! On ne compte plus les grands chefs, qu’ils soient français ou étrangers, à avoir tâté du Chroma ou du Kasumi dans leur carrière.

Nous fûmes aussi partenaire de la première chaîne culinaire française, Gourmet TV, des émissions Bon Appétit Bien sûr, des premiers TOP Chef de 2013 à 2017, fournisseur de l’équipe de France de cuisine artistique (Bocuse d’or) de 2005 à 2019. Nous ne pouvons citer tous les adeptes.

Toutes nos gammes conviennent aux professionnels à l’exception notable, comme son nom l’indique, de Haiku Home, mais certaines plus que d’autres en raison des + Produits incorporés. Bien sûr Type 301 “Porsche” avec sa transition hygiénique entre lame et manche, mais aussi Kasumi Masterpiece sera préféré à Kasumi Standard parce que le manche en micarta imputrescible protège des variations hygronomiques en cuisine ou des petits laisser-aller. Le manche anti-bactérien et anti-fatigue de Masahiro ou le manche rallongé pour grandes mains de Kasumi HM sont des valeurs sûres en termes de technicité et de confort.  Kasumi Titanium (très apprécié des pâtissiers pour sa neutralité au goût), et forcément Kasumi VG-10 Pro, qui porte bien son nom, complètent le tableau pour tous ceux qui recherchent productivité et confort au travail. 

Des lames pour professionnels

Dans le milieu de la restauration on utilise les couteaux de cuisine pour divers travaux complexes où l’emploi de lames spécifiques devient nécessaire pour une bonne découpe des aliments et une participation de tous les sens du client, gustatifs, visuels, etc… C’est bien pour cela que le professionnel doit se tourner vers des marques qui ont un savoir-faire dans leur domaine et elles ne sont pas si nombreuses que cela. Les grands noms japonais comme Kasumi et Masahiro savent répondre aux besoins des chefs chevronnés du monde entier car leurs utilisateurs sont nombreux et variés, ces sociétés proposent des gammes larges et adaptées qui sauront répondre aux multiples attentes en cuisine japonaise ou occidentale. La société CHROMA quant à elle, avec les gammes Haiku et Type 301 qui ont déjà accompagné plusieurs vainqueurs des champions du monde de cuisine à la fois français et étranger, enrichit son expérience chaque jour au fil des retours des émérites chefs qu’elle côtoie de par le monde.

Car les cuisiniers professionnels ont besoin de spécificités inhérentes au métier. Une des problématiques qu’on nous a ainsi posée (et que nous a résolu Chroma Type301) : couper un grain de caviar en deux sans l’écraser ! Qu’elles soient longues, flexibles ou sous une certaine forme selon un besoin précis, il peut se tourner vers des modèles de couteaux japonais adéquats chez les artisans que nous représentons dans ce besoin.

Éléments clés d’un fabricant de couteaux professionnels

Un fabricant de couteaux professionnels ne peut se limiter à quelques modèles classiques ou aux 3-4 modèles de couteau les plus vendus, mais doit pouvoir fournir une large expertise pour répondre aux attentes des cuisiniers professionnels.

On devine souvent cette expertise chez les fabricants au travers des lames les plus complexes genre filet de sole flexible. Dans ce cas de figure CHROMA avec la référence P07 à 0.7% de carbone, Masahiro avec son M16 à 0,9% de carbone et Kasumi avec le V10 à 1% de carbone en VG10 confirment chacun leur savoir-faire averti des contraintes du monde professionnel.

Avoir des produits orientés pour la découpe de poisson est aussi un élément de reconnaissance dans le monde professionnel qui cuisine les produits de la mer avec minutie et sens de la portion calibrée. Il est plus difficile de créer des lames biseautées d’un seul côté car étant plus rares elles répondent à des principes de fabrication moins répandus ou les artisans formés à ce type de produits se font également plus rares. Masahiro offrira la panoplie la plus complète à ce niveau (sur demande, lames jusqu’à 66 cm de longueur).

Des manches professionnels

Une prise en mains sûre est un des éléments clé dans un couteau, avec lequel il faut littéralement faire corps. A ce titre les manches des couteaux se présentent sous différentes formes et matières, à l’ergonomie étudiée. Certains préfèreront les manches ronds car ils ont l’habitude de cuisiner poing fermé, d’autres chefs la forme octogonale qui libère la pression exercée, il y a ceux qui apprécient le toucher bois notamment pour ses propriétés haptiques dans le temps (le bois se patine). Ceux qui ont essayé l’ergonomie Porsche avec manche inversé n’en reviennent pas. C’est là ou CHROMA France entre en jeu en proposant autant de couteaux japonais pour professionnels différents que de types de préhension, permettant à chacun de trouver couteau à sa main.

Lames ambidextre aiguisées à 15° de chaque côté. Ses lames s’aiguisent avec une pierre à aiguiser de #1000 comme grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece ou celle-ci peut être associée directement avec une pierre plus fine de #3000 comme pierre standard.