Couteau à steak

Les couteaux à steak dans l’art de la table

En duo avec la fourchette, entourant les assiettes communément rondes ou de formes diverses, le couteau de table à bout rond, en inox, est un élément pivot dans l’art de recevoir jusque dans les années 2000 et plus. Le couteau à steak est une évolution récente dont les caractéristiques plus poussées notamment au niveau affûtage rempliront la fonction de découpe des viandes à un niveau bien supérieur aux couteaux de table en acier chromé communément appelés “couverts de table”.  Il faut dire que longtemps les couteaux à steak ont été les parents pauvres de l’art de la table suite à un décret royal de Louis XIV en 1669 qui interdit les bords pointus à table car les Français avaient trop tendance à se curer les dents avec… Et longtemps les repas de fête des Français étaient à base de plats mijotés ne nécessitant pas de technicité point de vue découpe (Bouchées à la Reine, pot-au-feu, etc…).

Le couteau à steak est l’objet parfait pour le plaisir de la découpe à table pour soi et ses convives. De nos jours les plats mijotés sont moins à la mode lors des réceptions, on apprécie plus une bonne viande. De fait le couteau à steak a pris des galons en tant qu’autre approche du “manger plaisir” en devenant un outil agréable à utiliser ou le plaisir de la découpe exalte le plaisir des papilles.

La définition d’un vrai couteau à steak

La majorité des couteaux de table ne coupent pas, ils arrachent les fibres des aliments pour les séparer en deux grâce à des dents ou micro-dentelures qui compensent leur acier de mauvaise qualité ou acier pourvu d’un trop fort taux de chrome, qui à l’inverse du taux de carbone, réduit la performance de coupe. Les couteaux dentelés, qu’on rencontre trop souvent dans les produits bas de gamme, sont très éloignés de l’idée qu’on se fait d’un vrai couteau à steak qui coupe net. Il faut abandonner l’idée de couteaux à steak dentelés et rechercher le gain profit apporté par les couteaux à steak à lame lisse et tranchante. Ces couteaux s’affûtent lorsque leur pouvoir de coupe diminue. Un couteau à steak se définit également par deux autres aspects pratiques : un bout pointu et un dos droit afin d’y poser les doigts pour appuyer, décuplant la force de coupe.

Les couteaux à steak sont des couteaux de cuisine traditionnels au même titre que les grands couteaux de découpe, en une dimension d’une douzaine de cm. Certains vont jusqu’à 13, d’autres sont plus petits et de fait, plus maniables à table. Voir ref. P42 type 301 Design by F.A. Porsche.

Les couteaux à steak japonais

Le couteau à steak n’est pas au départ une des formes de lame que l’on trouve dans le répertoire de la culture nippone, il puise son origine dans les zones géographiques ayant une culture de la viande plus prononcée que l’Asie, car producteurs de races à viandes depuis plusieurs siècles. L’idée d’un couteau à steak est d’ailleurs relativement récente, elle date de l’après-seconde guerre mondiale et nous vient du plus grand pays carnivore au monde, les Etats-Unis. Mais les Japonais, puisant dans leur savoir-faire des meilleurs couteaux de cuisine du monde, investirent ce terrain fort logiquement au fil des demandes des consommateurs américains dans les années 1990, puis européens.

Les couteaux à steak japonais n’auront jamais de dents, car cette notion de dentelure n’est pas un qualificatif de découpe chez le japonais, une dentelure n’est présente que pour pallier une faible qualité des matériaux employés ou un savoir-faire dont le fabricant ne dispose pas.

Les couteaux à steak japonais disposent donc d’une lame tranchante ! Celles-ci, pourvues d’un acier japonais qui est plus carburé que les aciers venus d’ailleurs auront un tranchant exceptionnel qui en étonnera plus d’un à table. Ces couteaux garderont également les mêmes principes qui font la force des couteaux japonais classiques avec un fil de lame en V, un angle de 15° de chaque côté, etc…

Lames ambidextre aiguisées à 15° de chaque côté. Ces lames s’aiguisent avec une pierre à aiguiser de #1000 comme grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece ou celle-ci peut être associée directement avec une pierre plus fine de #3000 comme pierre standard.