Couteau à découper

Le couteau à découper, également appelé couteau à trancher ou « tranche-lard », mais aussi appelé couteau sujihiki sur les terres du pays du soleil levant est une longue lame universelle. Il est le contraire des Yanagiba japonais eux aussi sont à longues lames mais étant biseauté que d’un seul côté leur utilisation est cantonnée au travail du poisson. Le couteau à découper lui est un spécialiste de la découpe de la viande, telles que les rôtis et viandes bovines bien que leur utilité ne soit pas limitée à cela. Le couteau à découper se singularise par son aiguisage symétrique 50/50 alors que le yanagiba possède dans tous les cas un biseau droitier ou gaucher, de type chisel). Les couteaux à découper japonais sont pointus au bout. Que ce soient les sujihiki ou les garasuki tandis que les occidentaux sont arrondis.

Longue est fine aspect primordial du couteau à découper

Il s’approprie la forme de lames les plus longues, démarrant à 20 cm pour le plus petit modèle en passant par la taille de 24cm ou jusqu’à aller plus loin avec des lames de 27 cm de long. Les deux dernières tailles citées sont les plus communes dans le monde de la restauration professionnelle. Seuls les longs couteaux Chef atteignent ces dimensions ou certaines lames spécifiques comme le couteau à jambon flexible ou Kiritsuke japonais. Bien que le couteau Chef puisse atteindre la même longueur de lame, c’est de par sa hauteur qui va l’en différencier en étant plus courte. Ses mensurations en font une lame longue et maniable à plus d’un titre qui comme mentionné plus haut sera excellent dans la découpe de viandes mais aussi de poissons rejoignant par sa hauteur la la catégorie des couteaux yanagiba.

Un point important apporté par sa courte hauteur de lame et son influence sur le poids total de la lame. La ou un couteau Chef de 24 cm sera lourd et facilement déséquilibré si mal produit, un couteau à découper aura plus facilement un meilleur équilibre.

Nos couteaux à découper

Chez nous Masahiro préfigure d’expert dans ce type de lame. Leader de la viande au Japon, Masahiro sait produire les lames à découper avec facilité et rigueur. Ses lames sont très légères et d’une flexibilité remarquable avec un acier fortement carburé.

Kasumi est notre expert du couteau à découper dans les lames damas ! Précurseur du damas en Europe, Kasumi a toujours intégré la forme de lame du couteau à découper dans ses lignes haut de gamme comme Kasumi Damas est Kasumi Masterpiece.

Haiku, dans sa conception de fabrication vieille de cinq siècle reprenant les codes de fabrication des sabres de samouraï offre au restaurateur une lame rigide longue de 27 cm. Dans sa gamme brut de forge CHROMA s’équipe aussi d’un couteau à découper, cette fois-ci plus court de 21 cm.

Autres usages possibles du couteau à découper

Ce type de lame peut également servir à la découpe de gros fruits comme les ananas, à la préparation de carpaccios ou de tranches de jambon ou encore de gros poissons comme le saumon pour les grandes lames, 24 cm et plus. Naturellement pour une utilisation poussée et fréquente dans ce dernier domaine des produits de la mer, il existe des couteaux plus spécialisés dont l’utilisation sera plus optimale.

Lames ambidextre aiguisées à 15° de chaque côté. Ses lames s’aiguisent avec une pierre à aiguiser de #1000 comme grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece ou celle-ci peut être associée directement avec une pierre plus fine de #3000 comme pierre standard.