Couteau à légume japonais

Le légume, nécessaire au corps humain.

Consommer des légumes a un impact nutritionnel, le terme est d’importance à plusieurs niveaux. Tout comme les viandes et poissons, un couteau à légume japonais permet de faire sublimer les qualités que le maraîcher a insufflé.

Au Japon, comme presque partout ailleurs, les salades préparées prennent trop d’influence, en particulier chez les jeunes. La consommation de légumes est en recul, de 100 kilos par tête à 87 kilos en l’espace de 30 ans. D’un point de vue santé c’est un désastre annoncé. Sur ce plan là, le Japon n’est pas bon élève : un enfant français consomme autant de fruits et légumes qu’un adulte japonais et un adulte français près de 40 % plus. C’est l’effet de la campagne “5 fruits et légumes par jour” qui fonctionne très bien : la part du légume frais chez les enfants est passée de 49 à 62 % de 2007 à 2019 et chez les adultes de 50 à 60 %, les légumes en conserve baissant respectivement de 29 à 17 % et de 21 à 13 %. Cocorico. Le couteau à légume japonais a toute sa place dans cette perspective encourageante.

Intérêt d’un couteau à légume japonais

Au Japon les légumes sont toujours coupés au couteau, les coupes à la râpe ou à la mandoline sont considérées comme un manque de respect aux invités. Et il existe une grande variété de découpes dont fait profiter le couteau à légume japonais : sengiri (en lanières), wagiri (rondelles), arare ou sainome (en dés), hangetu (demi-lunes), tanzaku (baguettes), sasagaki (en copeaux), hanagiri (en formes de fleur), hyoshigi (en lamelles rectangulaires épaisses), rangiri (en blocs), ichougiri (tranches rondes en quartiers), hyoushigiri (en allumettes), kushigatari (en coins) jusqu’à la découpe spectaculaire de radis blanc katsura muki.

Les légumes représentent la majeure partie de la tâche de découpe à la maison, tâche qui mérite un couteau à légume japonais car c’est le Japon qui nous a créé les couteaux les plus efficaces et les plus tranchants.

Couteau à légume japonais, Santoku, Nagiri, Usuba, le tiercé gagnant.

Pourquoi le couteau à légume japonais serait-il plus légitime ? Il y a 20 ans lorsque Chroma France a abordé le marché français, on ne savait pas ce qu’était un couteau à légume spécifique, c’est le couteau chef qui en faisait office. Avec le couteau à légume japonais nous avons su démontrer qu’une lame plus haute et plus courte, avec une courbure optimisée vers devant pour les brunoises ou autres mirepoix, et bien sûr un tranchant fin, avait plus d’utilité et générait plus de confort (moins d’ondes de vibration qui remontent le long de l’avant-bras, menant à des troubles musculo-squelettiques). Par couteau à légume japonais on pense principalement au Santoku. De nos jours, c’est le Santoku qui est le couteau japonais le plus vendu en rayon. Dans un second temps nous avons diversifié sur le Nakiri ou Nagiri (à bord carré, qui se tient à poignet droit), puis est venu l’Usuba qui est un Nakiri plus complexe à manier, avec biseau droitier ou gaucher, pour ceux qui sont spécialisés dans la cuisine japonaise. Couteau à légume japonais Santoku ou Nakiri, les deux ont leurs fans. Récemment sont arrivés sur le marché les Bunka avec leur bord coupé, mais celui-ci est plutôt un all-rounder pour couper loin du corps, à mi-chemin entre Santoku et couteau Chef. Il existe également de rares santoku hybrides tel le Hakata de Chroma, qui fait couteau Chef + Santoku ou le Chuka, couteau d’inspiration chinoise, pour la cuisine au wok.

Il y a une différence flagrante entre le couteau à légume japonais et les clones apparus en Occident ou en Chine, qui sont moins maniables et plus lourds ; ils sont aussi trop longs et insuffisamment courbés pour la plupart (car c’est plus facile de faire droit). Faut-il le préciser, le couteau à légume japonais est réputé léger, c’est la main qui guide le travail, et tranchant.

Ci-dessous, à gauche une carotte mal coupée, à droite la bonne coupe avec un couteau à légume japonais. Photos copyright Tower Knife.

Lames ambidextre aiguisées à 15° de chaque côté. Ses lames s’aiguisent avec une pierre à aiguiser de #1000 comme grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece ou celle-ci peut être associée directement avec une pierre plus fine de #3000 comme pierre standard.