Meilleur couteau japonais

Le meilleur couteau japonais : Notre Top 3

Il serait tout aussi péremptoire d’affirmer qui est le meilleur couteau de cuisine japonais ; la seule chose qu’on sait, c’est qu’au vu de ce qui précède, ce qui répond sans doute le mieux à ce qualificatif se trouve dans des manufactures à taille humaine et une validation par l’expérience. Fort de la notre, on peut vous orienter vers ce qui a fait ses preuves. C’est ainsi qu’il est admis que la marque Kasumi, pionnier du couteau damas inoxydable, fait partie des meilleurs couteaux de cuisine damas, tant en termes de qualité, que de constance. La société fabrique du couteau depuis 1916 et est mondialement connue. Le meilleur dans l’absolu serait pourtant impossible à vérifier, nous n’allons pas aussi loin. Le fabricant Masahiro tient aussi lieu de maître ès savoir-faire, ce qui peut aisément se confirmer auprès des nombreux adeptes. Enfin il nous a été donné maintes fois de constater sur place le très exigeant contrôle-qualité de la société Chroma, qui se fait morigéner par les intervenants parce qu’un tel acharnement représente un % non négligeable du coût de production.

On va quand même établir une hiérarchie indicative à double entrée : en fonction de l’histoire et la réputation internationale de la marque en prenant en compte la qualité des aciers employés et des intervenants engagés dans le processus.

1. Kasumi Rainbow par Takeshi Saji

Cumuler le savoir-faire de deux maîtres de la matière, c’est déjà original en soi.

A la manoeuvre Takeshi Saji. Artisan, dans le plus pur sens du terme, maintes fois primé, il figure parmi les meilleurs au monde de par sa dextérité. Ses Rainbow sont de purs chefs-d’œuvre. Les couteliers qui maîtrisent cette technique complexe se comptent sur les doigts d’une seule main. Nous avons demandé à Kasumi de superviser la production en fonction de nos méthodes. Ce sur-mesure exclusif pour le marché français est un pur carbone avec une complémentarité visuelle manche-lame très scénique, car nous avons voulu du beau dans du classique.

Il n’existe pas d’équivalent sur le marché à l’heure où nous écrivons ces lignes.

2. Chroma Haiku Kurouchi

Que n’avons-nous entendu d’éloges autour de ce couteau. Au départ, fut la gamme Haiku, puis certains chefs de cuisine nous mettent la puce à l’oreille que, quand même, les outils de leurs parents étaient toujours tranchants et faciles à entretenir, sur le revers d’une assiette, sur un escalier de pierre, partout dans la nature. Quand on pense ce que l’humanité doit à la pierre… Sans pierre, point de hache pour couper le bois, point de soc de charrue, le Moyen Âge sans forgeron. C’est le point clé chez Haiku Kurouchi : la combinaison d’un acier très carburé (1,2 % de carbone) et d’une facilité déconcertante d’affûtage, car, comme le Kasumi Rainbow cité plus haut, il ne contient pas d’éléments désoxydants comme le chrome qui complexifient l’aiguisage.

Haiku Kurouchi est incontestablement le meilleur et le plus beau brut de forge existant et cela n’engage pas que nous, c’est de notoriété publique.

3. Kasumi Masterpiece

Kasumi forge le couteau de cuisine en damas à l’approche du millénaire et donne le LA! avec un acier 1,0 % de carbone inoxydable. Très vite, il est copié et très vite, il comprend le danger. L’acier ne peut pas tout, la valeur d’un couteau est celle de l’artisan qui le fabrique. Très tôt donc, il diversifie sa gamme avec un upgrade où l’on appliquera cette fois les méthodes anciennes de fabrication du katana. C’est la collection Masterpiece qui signifie Pièce de Maître. Le damas est plus complexe et plus joli, le tranchant encore plus affiné. Kasumi Masterpiece prend 3 fois plus de temps à l’affûtage mais le résultat est là, tranchant immédiat et longévité du tranchant en font une marque-repère. Pour la petite histoire, Masterpiece est réservé à très peu de pays, la France a la chance d’en avoir. Il n’est pas possible pour le fabricant de livrer tout le monde vu le degré de précision exigé pour son façonnage.

Lames ambidextre aiguisées à 15° de chaque côté. Ces lames s’aiguisent avec une pierre à aiguiser de #1000 comme grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece où celle-ci peut être associée directement avec une pierre plus fine de 3000 comme pierre standard. Dans le cas de couteaux biseauté seulement d’un seul côté comme les couteaux sashimi ou deba il suffit d’aiguiser uniquement du côté du biseauté avec un angle de 30 (15/15 cumulé).