Meilleur couteau à huîtres

Les prédispositions nécessaires d’un couteau à huîtres

Les huîtres ne permettent pas d’être travaillées par des aciers très carburés car les couteaux qui le sont fortement sont dits “durs” et dureté dans le couteau ne signifie pas “solidité”. Couper avec une lame japonaise faite pour trancher, des produits comme des aliments congelés ou à coquilles est, par exemple, contre-indiqué. Pour cette raison les couteaux à huîtres demandent à être conçus dans un autre acier qui saura résister aux chocs lors de l’ouverture du crustacé. Ces couteaux à huîtres sont dénommés lancettes à huîtres car la lame est en forme de lancette.

La prise en main est le deuxième élément clé pour avoir un bon couteau à huîtres car dans la restauration professionnelle l’ouverture des huîtres doit être rapide et efficace. Le matériau du manche à son importance, il faut donc le choisir correctement. Les manches plastiques, par exemple, peuvent glisser ! C’est d’autant plus vrai lorsque l’on sait que la manipulation des huîtres nous force forcément à avoir les mains mouillées. On préférera le manche métal F.A. Porsche est ses billes sensorielles qui de par leur design apportent sécurité et confort de prise en main lors de l’ouverture des huîtres.

Le meilleur couteau à huîtres

Notre meilleur couteau à huîtres est la réf. P24 Type 301 de par son ergonomie et sa robustesse, manche et lame sont d’un seul tenant, dans un acier inox très résistant. Il bénéficie en plus d’un léger aiguisage d’un côté afin de trancher le nerf de l’huître qui retient la coquille, une fois le couteau inséré. Toutefois, la pointe ne doit pas faire levier, mais le dos de la lancette.  Ce couteau à huîtres a longtemps été en usage dans la chaîne Le bar à huîtres à Paris et le préféré de l’école Alain Ducasse, Paris, Argenteuil. Il n’existe pas de meilleure lancette haut de gamme car un acier de coutellerie ne serait pas concevable (trop fragile).

Lames ambidextre aiguisées à 15° de chaque côté. Ces lames s’aiguisent avec une pierre à aiguiser de #1000 comme grain standard excepté pour la gamme Kasumi Masterpiece ou celle-ci peut être associée directement avec une pierre plus fine de #3000 comme pierre standard. Dans le cas de couteaux biseauté seulement d’un seul côté comme les couteaux sashimi ou deba il suffit d’aiguiser uniquement du côté du biseauté avec un angle de 30 (15/15 cumulé).