Pierre à aiguiser

Les pierres disponibles couvrent les épaisseurs de grains 200 à 10.000, du plus abrasif au plus fin, touchant à divers niveaux de gamme. Pour faire le bon choix pour vos couteaux, reportez vous à nos pages d’aide au choix d’une pierre. Lisez nos instructions en cliquant ici. 

Pour faire simple :

lame émoussée –> grain #240. Plus petit est le chiffre, plus le grain est épais. Une lame émoussée aura besoin de repartir à 0. L’acier au contact du gros grain sera travaillé en conséquence pour pouvoir être ré-employé sur une pierre plus fine, comme à son origine.

lame qui coupe encore –> grain #800 à #1000. C’est le grain “standard” avec lequel sont aiguisés les couteaux japonais (exception faite des gammes Kasumi Masterpiece et Kasumi HM parachevées sur une pierre à aiguiser #3000 en fin de fabrication).

je fais beaucoup de légumes –> #3000 en appoint. Grain plus fin qui dans la philosophie de découpe japonaise idéal pour les  découpes de fibres fragiles, permettant une netteté de découpe plus poussée.

je fais beaucoup de poisson –> #8000 en sus. Toujours étape par étape, un passage sur cette pierre à aiguiser plus fine après la succession des grains de #1000 et #3000, pour arriver à un tranchant d’une précision sans pareil.

katanas, tranchants extrêmes –> #10000 ou supérieurs

Pourquoi la pierre à aiguiser?

Disposant d’une surface plane, les pierres facilitent la conservation d’un angle d’aiguisage régulier sur toute la longueur de la lame, ce qui est plus difficile avec un fusil ou un autre appareil (il y a peu sont apparus des outils qui roulent sur le tranchant, arrachant des copeaux de métal inégaux sur toute la longueur, nous les déconseillons). De plus, la diversité des grains disponibles permet de réaliser des aiguisages complets, du rattrapage d’un couteau émoussé au gros grain jusqu’au polissage miroir au grain extra-fin. Le procédé de fabrication par frittage permet de maîtriser la granulométrie et la densité de la matière. La taille du grain influe sur la rapidité de l’enlèvement de matière et sur la qualité de celui-ci. Plus le grain de pierre est gros, plus vite on enlève du métal de la lame. Au final, les aiguisages à la pierre sont plus structurants. En résulte un tranchant plus accentué mais surtout plus durable dans le temps. A chaque aiguisage à la pierre, vous augmentez le pouvoir de coupe de vos lames !

Pourquoi nos pierres à aiguiser ?

Toute pierre, même avec un grain identique, donne des résultats différents selon les fabricants. De nombreux facteurs influencent leur durée de vie : la densité du matériau, son traitement par séchage ou tamisage (plus il est fin plus on enlève d’impuretés), les liants employés, le frittage des pierres qui soude les grains ensembles, le polissage de surface, etc… La qualité se constate lors du trempage de la pierre dans l’eau, les pierres de basse qualité absorbant plus d’eau puisque plus poreuses, et séchant moins vite. Nous avons une expérience de plus de 30 ans dans ce domaine et avons testé maintes fabrications avant de sélectionner les bonnes pierres. De par la qualité des couteaux vendus nous ne pouvons pas nous permettre de proposer des pierres insuffisantes comme celles qu’on trouve chez les pseudo-marques Internet et plate-formes d’e-commerce.

Précision. Les lames carbone sont faciles à aiguiser car elles accrochent bien, c’est tout le contraire des lames alliées chrome + vanadium. Pour celles-ci il faut une qualité de liant adapté afin que la pierre ne s’érode pas trop vite. D’où la préférence aux pierres japonaises avec aciers type VG10 ou similaire. 

Pierres sèches PROYAN Ready to sharpen

Un excellent résultat s’obtient avec les pierres sèches PROYAN (ref. TP…). Les particules abrasives sont d’une grande pureté et homogénéité, ce dont on s’aperçoit  lors du passage à un grain plus fin, car les traces laissées par les grains précédents sont rapidement rectifiés. Un liant spécial permet un aiguisage rapide et empêche que les pierres ne se gondolent.

Ce liant est la clé.

Les pierres à eau sont reconstituées, donc plus déformables de par l’absorption d’eau. Elles perdent leur pouvoir abrasif au fil du temps selon qualité des liants employés. De surcroît les aciers modernes fortement alliés pour freiner l’oxydabilité, sont structurellement à gros grain. Ceux-ci nécessitent une pierre qui ne s’érode pas vite. A l’opposé, les aciers carbone faiblement alliés (marque Kurouchi, aciers shirogami, aogami, etc), font merveille avec des liants doux qui libèrent vite les grains pour bien mordre la pierre. Dans ce cas la pierre à eau est indiquée.

Le gain de temps est donc double, les pierres Ready to sharpen ne nécessitent plus d’être trempées dans l’eau et le corindon a un fort pouvoir abrasif, c’est 80 % de temps en moins. Les pierres PROYAN ont un autre avantage, cette fois en production. L’empreinte carbone est considérablement réduite car, à l’instar des ciments géopolymères, la température ambiante suffit à faire durcir ce matériau géosynthétique. L’économie en production se retrouve en bout de chaîne. De surcroît, ce processus industriel permet une meilleure homogénéisation des grains, cela se constate avec un toucher très doux.