Bocuse d’Or : des couteaux très techniques

Espérons que cela ne se produira pas, car se couper serait pratiquement éliminatoire dans une situation aussi minutieusement réglée. Cela s’est déjà produit et nous avions prévenu la jeune imprudente deux semaines avant l’épreuve qu’elle devait apporter des couteaux de qualité, bien en main et tranchants. La seule fois où l’équipe nationale est partie sans notre équipement, cela s’est terminé en catastrophe… Une leçon à méditer, car chaque détail compte énormément.

 

Le couteau est l’épée de l’escrimeur, la chaussure du joueur de foot, à la mesure de l’importance de cette joute qui n’a rien à voir avec le tranché habituel. Disons-le ici une fois pour toute : la découpe apporte de la valeur ajoutée ; elle dépend des textures et des formes à donner. En témoignent le nombre d’actes au couteau, pêle-mêle épluchage, parage, désossage (surtout cette année avec une viande à os en hommage à Paul Bocuse), portionnement, tranchage, en lanières, en cubes, en rondelles, en quartier, darne, escalope, filet… Au Bocuse d’or les jurys doivent recevoir la même quantité chacun, il faut donc optimiser les trajectoires de découpe pour obtenir le maximum de portions à poids équivalent à quelques grammes près. 

 

 

Le Japon attache une énorme importance à cela, avec une esthétique très épurée et une mise en valeur des aliments par la découpe. Les Scandinaves sont également concernés, ils vendent beaucoup plus de couteaux de qualité que la France ou les pays latins qui mettent davantage l’accent sur la cuisson que sur la séparation des fibres. Le Bocuse d’Or 2019 a imposé un retour aux classiques avec un carré de veau servi entier, où il faut dégraisser les côtes et les séparer du veau avant le service (la meilleure présentation selon nous). Le couteau sera plus décisif que jamais, car la cuisson est relativement contrôlable.

Les champions du steak, l’Angleterre (Tom Phillips) ou les Etats-Unis (Matthew Kirkley), partiront avec Takamura ci-dessus. En partie car il nous semble vu le menu qu’on ne peut pas tout faire avec ce couteau de prestige au fil fin qui n’aime pas le contact avec les os. La France ne sera pas en reste. Son commis fonctionne avec Haiku, un couteau à la préhension agréable pour les gestes répétitifs (le commis est très souvent en charge des garnitures de légumes et donc du taillage), le chef Mathieu Otto arbore son couteau fétiche, Masahiro. Masahiro c’est un peu l’umami du couteau. Le 5ème goût… Le fil est d’une finesse inouïe dans un angle asymétrique de 10°, l‘arête droite coupée propre à ce fabricant (le seul au monde à pratiquer cette technique), fait merveille. La découpe du carré de veau avec le couteau Masahiro M11 va couronner le travail à la fin.

 

Mentionnons encore le Maroc. Ait Ouakrim Aissam et son commis ci-dessous, auront à coeur de défendre leur titre de Bocuse d’Or Afrique avec le couteau Type 301 Design by F.A. Porsche.

Equipement France :

Plus d’informations sur le Bocuse d’Or : www.saga-bocusedor.com