Question : Bonjour Je projette d’acquérir très prochainement un ensemble de couteaux Masahiro, ainsi que les pierres à aiguiser K11 et K12. J’ai lu attentivement toutes les questions relatives à l’aiguisage, mais je souhaiterais connaitre précisément l’angle à respecter entre la lame et la pierre POUR CHACUNE DES DEUX FACES sachant que le biseau sur ces couteaux est asymétrique: quel angle pour la face droite ( celle qui est gravée et présentée en exposition ), quel angle pour la face gauche ? Par ailleurs, aiguise-t-on davantage une face que l’autre? Merci de me fournir ces précisions qui m’apparaissent capitales pour un bon usage.
Réponse : Bonjour, Nous vous remercions pour l’intérêt que vous portez à nos produits. Les Masahiro sont effectivement aiguisés d’une manière différente des autres couteaux japonais. Il s’agit initialement d’un angle de type Chisel avec back-bevel, l’angle final cumulé est de l’ordre des 30°. Le back-bevel qui vient le “casser” l’angle exporte le fil (d’où le 75/25). Regardez les schémas en suivant ce lien pour avoir un meilleur aperçu de l’angle : http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2011/12/couteaux-profils-de-lames-aiguisage.html . Pour l’aiguisage donc, on commence par le côté avec le grand biseau, en plaçant le dos de la lame à 10°-15° par rapport à la pierre (l’angle naturel vient facilement, on sent une butée lorsque l’on y est. La technique que nous préconisons est de poser la lame à plat sur la pierre et de lever le dos de la lame doucement jusqu’à arriver à la fameuse buttée. Suite à l’aiguisage de ce premier côté, un morfil va se créer sur l’autre côté. Il conviendra donc de l’éliminer en aiguisant le back-bevel. Même technique pour trouver l’angle, bien qu’ici la butée soit moins importante. De ce côté, l’angle approche plus les 20°. Le côté back-bevel est un peu plus rapide que l’autre, l’angle d’attaque étant plus obtus. On recommence ensuite la manipulation plusieurs fois jusqu’à ce que le morfil ait totalement disparu. Les couteaux étant tous aiguisés à la main par des personnes différentes, les angles peuvent légèrement varier de l’un à l’autre. L’angle idéal change aussi selon le type de lame, un santoku est en général aiguisé plus fin qu’un office par exemple. Comme sur tout couteau, c’est ensuite votre aiguisage personnel qui prendra le pas sur celui d’origine. Il est important donc que ce soit toujours la même personne qui réalise l’aiguisage. Souvent, l’aiguisage personnel modifie le profil vers quelque-chose de plus symétrique au niveau de l’angle (une quinzaine de degrés de chaque côté, mais toujours excentré par rapport au milieu de la lame.). J’espère que ces informations vous aideront à mieux appréhender l’aiguisage des couteaux Masahiro, ce n’est jamais simple à expliquer par écrit. Dans tous les cas, gardez à l’esprit qu’une variation de l’angle de quelques degrés ne portera pas préjudice au couteau ni à sa qualité de coupe. Cordialement,