Vidéo de démonstration d’aiguisage à la pierre
L’aiguisage d’un couteau en 10 points
Avant propos
Il n’existe pas qu’une seule et unique manière de bien aiguiser ses couteaux. Lorsque l’on débute, il est normal de ne pas réussir du premier coup à obtenir le tranchant espéré. C’est après quelques aiguisage que l’on améliore sa technique et que l’on découvre le geste que l’on parvient à maîtriser le mieux (aiguiser le fil en une seule fois ou par segments, en tirant ou en poussant la lame, droit ou en cercle etc.). Les 10 points ci-dessous sont donc donnés à titre d’indication lorsque l’on ne sait absolument pas par où ni comment débuter son premier aiguisage. A vous ensuite de trouver la position et les mouvements avec lesquels vous êtes plus à l’aise et qui donnent le meilleur résultat.
Les 10 points à respecter pour un affûtage longue durée.
1. L’équipement de base
En temps normal (couteau en état et régulièrement entretenu), vous utiliserez deux pierres :
– naka toishi pierre à grain médian # 800 (14 microns) à 1200 (9,5 microns)
– shiage toishi pierre fine # 3000 (4 microns) à 8000 (1,2 microns) pour le polissage et démorfilage
Certains fournisseurs proposent des pierres combinées.
Pour des couteaux ébréchés ou très émoussés on emploie un ara toishi, grain de 200 à 240 (57 microns). Très souvent, on trouve donc sur le marché des pierres 240/1000 et 3000/8000. Si votre budget est serré, optez pour une une pierre 1000/3000 ou similaire et n’attendez pas que votre couteau soit émoussé.
Une longueur de pierre de 18cm au-moins et un socle anti-dérapant s’impose pour un aiguisage efficient. La durée de vie d’une pierre dépend de son épaisseur et de la qualité de ses liants.
2. Angle
Note : l’angle indiqué ci-dessous est celui à donner pour les couteaux de type V-edge, le plus courant parmi nos couteaux japonais (en savoir plus sur les profils de lame)
Placez le devant du couteau sur la pierre, main droite tenant le manche pour un droitier, les 3 doigts du milieu de la main posées sur la lame, le plus près possible du fil afin d’exercer toujours la même pression en gardant une distance de sécurité pour ne pas se couper. Fixez les guides d’aiguisage Chroma sur le dos du couteau, si vous n’en disposez pas soulevez l’arrière du couteau dans un angle de 10 à 15 °, soit l’épaisseur de deux pièces d’un €. Pour contrôler la zone d’aiguisage, noircissez la hauteur de la zone à aiguiser avec un marqueur, celles non éclaircies après l’acte demanderont rectification.
3. Angle de travail
La lame se place en diagonale de la longueur de la pierre. Devant, la pointe à 30 ° environ, au milieu et près du manche à 90 ° pour éviter de toucher avec le manche.
4. Aiguiser par segments
N’essayez pas tant que vous n’êtes pas un expert, d’aiguiser en un seul mouvement sur toute la longueur de la lame, le travail ne serait pas assez précis et vous prendriez le risque de creuser la pierre. Faites le en 3 ou 4 fois selon la longueur de la lame en commençant par le devant, puis le milieu, enfin l’arrière.
5. Mouvements
En règle générale, on fait des allers-retours le long de la ligne du fil visible à l’œil nu, légèrement courbes devant près de la pointe et droits aux segments milieu et arrière. Les mouvements d’avant en arrière ne s’opèrent qu’avec les bras, le haut du corps ne bougeant pas.
6. Vers le fil ou vers soi ?
Aiguiser, c’est grossièrement résumé, enlever du matériau (plus le couteau est tendre, plus on enlève). A la limite peu importe donc le sens mais c’est plus efficace d’appuyer du corps vers le fil car on peut exercer plus de pression. Une fois la routine installée et l’angle maîtrisé naturellement, appuyer vers l’avant et vers l’arrière vous permettra d’aller plus vite.
7. Force de pression
La pression s’exerce d’après cette règle : plus fine est la pierre, moins fort on appuie. On appuie aussi moins fort vers la pointe de sorte à ne pas creuser la pierre.
8. Démorfilage
En allant vers le fil (point 6) se forment des aspérités (kaeri) sur le revers du couteau. Il nous faut donc enlever ces aspérités au moyen d’une pierre fine si vous en disposez, d’un papier journal, denim ou cuir. Cette fois-ci les opérations sont inverses, on ne démorfile pas par segment mais sur toute la longueur de la lame en une fois et on ne va pas vers le fil. Pensez au geste des barbiers affûtant leurs instruments avec un cuir.
9. Comment contrôler l’efficacité du travail ?
– visuellement, en plaçant le fil sous une lampe accessoirement une loupe avec lumière intégrée : ne doit pas miroiter de ligne argentée
– en allant doucement avec la paume des doigts du dos du couteau vers le fil on sent si les opérations précédentes ont été bien effectuées (nous conseillons de vérifier après chaque opération)
10. Utiliser tous ses sens
On devrait activer tous les sens lors de l’aiguisage. Cela signifie aussi de prêter l’oreille aux bruits de l’aiguisage. Un bruit incongru et peut-être a-t-on fait le mauvais geste. Lorsque la lame repose correctement sur la pierre, le bruit doit être le même en allant vers l’avant qu’en revenant.
Les pierres fines qui terminent le cycle d’aiguisage font un bruit plus doux que les gros grains. Si, lors du polissage, on entend des bruits stridents, cela peut vouloir dire que le couteau n’a pas été nettoyé en changeant de pierre et qu’il reste des gros grains accrochés. Exercez votre ouïe, les Japonais sont capables d’aiguiser les yeux bandés.