Couteaux aciers carbone
Couteaux aciers carboneLes chefs avertis font face à un dilemme, vaut-il mieux investir dans des couteaux dits carbone (N.B. : ils en contiennent tous plus ou moins) ou couteaux aciers inox (ils ne le sont tous qu’en surface, inoxydable est un abus de langage) ?
Moults débats sur ce thème se terminent par un match nul car chacun a des points valides.
Les couteaux carbone contiennent plus de carbone que les autres. Ils sont recherchés pour leur qualité supérieure, l’offre est inférieure à la demande car ce sont souvent des petits ateliers individuels qui les fabriquent. Plus il y a de carbone, plus le couteau est dur. L’unité de mesure étant les degrés Rockwell.
Et plus c’est dur, plus le couteau permet de challenger diverses applications. Comme affiner les découpes, et moins il y a d’abrasion. Mais il y a un inconvénient : le fil résiste moins bien aux chocs frontaux et a moins de flexibilité. Comme il n’y a pas de composants désoxydants alliés, tels le chrome, le couteau est très réactif à l’eau salée ou aux fruits acides. Selon l’usage il va se patiner et dans les cas extrêmes, peut rouiller.
Ceci dit, ces inconvénients peuvent être sous contrôle en faisant plus attention lors de la découpe (éviter le contact avec les os ou les arêtes), l’usage (bien nettoyer après emploi), ou l’environnement (il est conseillé d’huiler le couteau lorsque celui-ci reste longtemps inutilisé).
Pour :– meilleure productivité : le tranchant dure plus longtemps – le couteau est facile à affûter et s’affûte jusqu’au fil |
Contre :– risque de corrosion accru – fil plus fragile – plus chers (en règle générale, pas toujours comme dans le cas des Haiku Ryoma Sakamoto) |
Les couteaux inox quant à eux contiennent au-moins 13 % de chrome. Et plus il y a de chrome, moins ils coupent et plus ils sont difficiles à affûter (cas de certains aciers japonais à 16% de chrome). Le chrome à température élevée créé une couche de protection. C’est son bénéfice majeur. Les couteaux peuvent aussi rouiller, mais faut-il déjà les laisser dans l’eau une nuit durant pour ce faire, ou ne pas les essuyer.
Pour :– lames flexibles qui savent encaisser les chocs – couteaux généralistes |
Contre :– perdent le tranchant plus rapidement – ré-affûtage moins aisé |
Conclusion
Les deux catégories sont donc différentes, chacune a ses avantages. Les couteaux inox sont plus adaptés à des environnements corrosifs et la cuisine est un endroit sujet à cela (rouille dans canalisations par exemple). Tandis que les couteaux carbone feront d’excellents couteaux à viande ou de chasse.
Au contraire pour le travail du poisson l’inoxydable est mieux. De fait les gammes des couteaux de cuisine brut de forge contiennent rarement des couteaux sashimis. Ce n’est pas nécessaire d’aller au-delà du couteau à légumes dans cet assortiment. Nous commercialisons un brut de forge accessible à toutes les bourses, la gamme Ryoma Sakamoto.
C’est l’occasion de se faire plaisir et d’essayer.