Question : Bonjour, Je suis l’heureux acquéreur de la série de vos couteaux Top Chef, suite à la récente promotion auprès de l’enseigne Simply. Après m’être renseigné sur votre site, j’ai fait l’acquisition d’une de vos pierres à aiguiser : la TD1/3 (1000/3000). Je voulais redonner un bon tranchant à mes autres couteaux (d’entrée de gamme avec un acier supposé relativement tendre), et avoir de quoi entretenir mes couteaux Chroma Top Chef. Après avoir fait des essais donnant des résultats moyennement concluants (je suis débutant dans l’art d’aiguiser), je me suis demandé comment égaliser ma pierre après usage. C’est là que vient ma question : est-il possible d’utiliser une pierre à aiguiser bas prix de grande surface (la grise en forme de losange allongé) que je dispose déjà, afin d’aplanir la surface de ma TD1/3 ? Une autre question concernant la TD1/3 : j’ai l’impression que le côté 3000 (bleu violacé clair) semble plus poreux que le côté 1000 (jaune pâle), est-ce normal ? Je n’ai pas examiné à la loupe la surface non plus, ce n’est qu’une impression, mais j’ai entendu dire que certaines pierres avaient parfois des inversions au niveau du marquage. Enfin, je vous remercie pour votre site très riche en informations, je ne me fatigue pas de le parcourir. Cordialement,
Réponse : Bonjour, La TD1/3 est un bon choix pour vos couteaux. C’est une pierre entrée de gamme acceptable pour les aciers pas trop durs. Toutefois, sa finesse de grain démarrant à 1000 (un vrai 1000, proche des standards japonais donc), elle ne permet que de réaliser l’entretien régulier et le second aiguisage, pas de reprendre un couteau émoussé ou ébréché. Les premiers aiguisages à la pierre sont rarement les plus satisfaisants sans que cela ne puisse être imputé à la pierre. Il s’agit à la fois d’une question d’habitude et de conservation de l’angle d’aiguisage. En général, chacun ayant son propre ressenti, les premiers aiguisages modifient l’angle de départ du couteau, il faudra donc réaliser plusieurs sessions pour se retrouver avec un nouvel angle bien formé. C’est pourquoi il est primordial que ce soit la même personne qui aiguise toujours ses couteaux, afin de conserver l’angle à chaque fois. La TD1/3 est plus tendre que sa version japonaise (P35), elle a donc tendance à s’user plus vite et à aiguiser plus lentement (surtout les aciers très durs). La finesse des grains étant un élément de coût, sur les pierres entrée de gamme il est fréquent que le grain le plus fin soit plus tendre que le plus grossier. Cela indique qu’il y a moins de matière (à la fabrication la pression pour compacter les particules est plus faible). Sur la TD1/3 donc, le grain de 3000 est bien le bleu : les grains sont plus fins mais moins densément compactés, d’où une usure plus rapide et cette sensation de porosité supérieure. Mais il rend bien le service d’un grain de 3000. Nous vous recommandons de bien insister avec le 1000 jusqu’à ce que le couteau coupe déjà correctement avant de passer légèrement sur le 3000. Dans tous les cas, la pressions sur la lame doit être mesurée pour ne pas creuser la pierre. Pour récupérer la planéité de la pierre, vous pouvez opter pour une petite pierre d’aplanissement (ST-TOISHI) si les écarts sont faibles. Si ils sont importants, vous pouvez poncer à l’aide de papiers abrasifs et d’une cale en bois, en terminant par du très fin pour ne pas laisser de traces. Votre pierre ovale est une pierre à faux, je ne saurais vous dire si elle fera le boulot de rectification. Vous pouvez essayez mais pensez bien à utiliser le plat de la pierre, sinon vous ne réussirez pas à avoir un résultat bien plane. Un peu plus de lecture : http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2012/07/plaidoyer-pour-pierres-aiguiser.html et http://blog-couteau-japonais.chroma-france.com/2011/10/limportance-de-la-pierre-aiguiser.html En espérant avoir répondu à vos interrogations. Cordialement,
Complément 2020 : la société Chroma France propose depuis peu cet outil plus pratique que les petites pierres de rectification :