Année : 2015

Mars 2011. Depuis que le Bocuse d’Or vient de consacrer la suprématie des Scandinaves, que l’étoile montante en métropole est un chef japonais ayant acquis deux étoiles coup sur coup en l’espace de deux ans, et le fait qu’il y a maintenant plus de restaurants 3 étoiles (26) au Japon qu’en France (25), les chefs français s’interrogent.

Comme au Bocuse d’or 2007 (victoire de la France avec Fabrice Desvignes), le Bocuse d’Or Europe proposait au menu du flétan blanc de Norvège.

Il existe deux espèces de flétan : le blanc et le noir.

L’avis d’un professionnel. L’adjudant Gilbert GRACIA, Directeur de la restauration au sein de l’Ecole des officiers de la gendarmerie nationale que nous avons eu l’occasion de voir en action lors du championnat du monde militaire au Luxembourg en 2006, élu meilleur cuisinier de collectivités de France le 27 janvier 2009 au Sirha à Lyon ainsi que Champion du monde de la restauration collective au Mondial des Chefs 2010, s’exprime ainsi :

“Créativité, organisation, et méthodologie sont les clefs de la réussite lors d’un concours professionnel.

Répondre à cette question de notre point de vue est délicate puisque nous sommes partie prenante, mais on peut fournir certains éléments au travers de cette enquête sur les couteaux japonais parue dans “Passion Couteaux” de mai-juin-juillet 2008.

Ceci a été mis en évidence par l’INRS dans le cadre de l’étude de la filière de viande de coupe (abattoirs). Le couteau y est l’outil le plus répandu et pourtant 60 % des outils utilisés coupaient mal.