Les éléments d’un couteau
Les différentes parties d’un couteau japonais classique, du type Haiku Pro. Cliquez sur l’image pour l’agrandir.… Lire la suite
Mois : septembre 2009
Couteau Japonais : termes techniques 1/2
Termes japonais du couteau
Termes japonais du couteauama-giré : coupe-douce, expression évoquant l’accord entre le tranchant redoutable et le confort d’utilisation que cela engendre
ha : lame
hasaki : le fil du couteau
hagane : acier
hawatari : longueur de lame
honba-zuke : aiguisage manuel par le maître
hontanren : forgé
honyaki : lame à trempe sélective
jigane : lame multi-couches
kasumi : textuellement brume, mot entré dans le langage commun pour toutes lames damassées dont le plus connu en couteaux de cuisine est justement la marque Kasumi distribuée par Chroma France
kataba : biseau
kireaji : tranchant
nakago : la soie
lirehaga : longévité du tranchant, la seule existence du mot prouve toute l’importance accordée
ryôba : tranchant des deux côtés
san-mai : lame triple couche comme Haiku Pro
suminagashi : damasquinage dont le dessin rappelle de l’encre flottante
togishi : maître-affûteur
tokujô : excellente qualité
… Lire la suite togishi : maître-affûteur
tokujô : excellente qualité
Les couteaux japonais en Damas
Une histoire de couches
Le damas est une technique particulière consistant à forger plusieurs couches les unes au-dessus des autres. Alternant couches dures pour le tranchant et couches tendres pour conserver de la souplesse aux lames.
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